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肉品安全现状及国内外最新进展 韩 衍 青 内容提要 肉品安全：现状和挑战 行业科技发展（回顾与展望） 肉类产业的思考 序言 食品安全负面新闻激增… 消费者的恐惧心理日趋严重… 整个社会对食品行业的不信任… 食品从业人员如坐针毡… 食源性人畜共患病 异质肉 产品贮运过程腐败微生物难以控制，二次污染时有发生。 中国CDC对生肉、熟肉进行连续监测，微生物污染仍居首位，占39.62%。 冷链不完善 食品添加剂超量添加 超量使用亚硝酸盐，会造成产品亚硝胺超标，该物质具有致癌和急性中毒的潜在危害。 人造色素致癌风险 香精 加工过程中可能出现的有害生成物 工艺不当和操作不合理会产生3,4-苯并[a]芘等致癌物质。 不当的加工工艺同样会导致致癌物杂环胺的产生。 冷藏系统中的军团杆菌 军团杆菌，需氧性革兰氏阴性杆菌，又称军团菌。以嗜肺军团菌最易致病。现已发现超过30种军团杆菌,至少19种是人类肺炎的病原.其中最常见病原体为嗜肺军团菌(占病例的85%~90%), 转基因食品 1999年英国的权威科学杂志《自然》刊登了美国康乃尔大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。 袁隆平：“欧美科学家都不敢断定这项技术一定是安全的，中国科学家在如此短的时间内拿下安全证书似不稳妥” 制冷技术的应用 宰后能量代谢和异常肉质的研究 肉色机制研究进展 电刺激的研究和应用 冷链与可追溯系统的应用 肉品风味检测技术的发展 超高压在肉品中的研究和应用 肉品生物技术近些年的兴起 品质特性相关基因的识别 （如PIC公司检测出Hal 1843 ） 肉品发酵剂的生物技术 病原菌的生物传感器检测 传统肉制品中微生物的分子识别 肉品加工链中病原菌的生物控制 兽药残留免疫学检测手段的发展 益生菌和生物活性成分在肉品中的应用 传统肉制品风味形成机制的研究 Baldimi,1984研究了Parma火腿加工过程中蛋白降解情况 Dirinck，1997研究了欧洲北部与西部地区火腿风味的差异性 Monica, 1997 研究了西班牙Serrano火腿感官评定与风味主成分直接的内在联系 virgili,1998 研究了蛋白酶对干腌火腿滋味的影响 周光宏 赵改名等2007 研究了内源酶与金华火腿香味的关系 安全永远是第一位的！ 科技支撑发展 创新引领未来 蛋白质 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 小分子蛋白 多　肽 游离氨基酸 挥发性香味物质 滋味物质 氧化降解 组织蛋白酶 钙激活蛋白酶 氨肽酶 肽酶 美拉德反应 肉制品风味物质 ? ? ? ? ? ? ? 蛋白质分解与风味及滋味物质形成的机理研究 肉类产业的思考 如何保障肉品安全？ 育种 养殖 屠宰 深加工 冷链配送 贮存 我们从业人员需要对产业链各环节都要了解： 保障优质安全的雨润食品生产流通 * 政府有责任，我们更需要严于律己。 在肉品产业发挥榜样作用，引领行业健康发展。 肉类安全：现状和挑战 食源性人畜共患病 农兽药残留 激素的滥用 食品添加剂滥用 有害生成物 贮运变质 …… 2011.05.06 肉类安全：现状和挑战 2001-2007年禽流感和猪链球菌病等在中国爆发，造成上百人死亡，导致重大社会危机。 原料肉——隐患大 兽药（抗生素类药物）的滥用是主要原因 在饲料中添加瘦肉精可显著提高猪瘦肉率，但人食用后会出现头晕、恶心、心跳加速甚至死亡等中毒症状。 1998年以来，全国相继发生20多起瘦肉精中毒事件，殃及数千人。 2011年3月15日，央视曝光双汇集团子公司济源双汇食品有限公司使用含有瘦肉精的猪肉。 β-兴奋剂（瘦肉精） 原料肉——隐患大 罪魁祸首：激素的滥用 牛肉嫩度差，大理石花纹少 优质牛肉依赖进口 猪PSE肉发生率高达20% 全国每年因此损失数十亿元 原料肉——隐患大 科技引领不够，屠宰工艺落后 产品贮运——隐患大 加工过程——隐患大 合成香精潜在的致病危害 行业从业人员的道德观念 加工过程——隐患大 其它潜在污染隐患 军团菌是隐藏在空调制冷装置中的致病菌，随冷风吹出浮游在空气中，吸入人体后会出现上呼吸道感染及发热的症状，严重者可导致呼吸衰竭和肾衰竭。 其它潜在污染隐患 1998年，英国普庇泰教授他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。 转基因食品 其它潜在污染隐患 转基因食品的真正危险既不在于它是否会对生物多样性和生态系统产生严重破坏，也不在于人类是否会因为食用转基因食品而产生无药可医的新病变而是在于转基因食品有可能对人类进化过程造成“延时性”灾难性后果。————网络评论 近年来，转基因食品的安全性引起很大的