维生素和矿物质.pptxVIP

第七章 维生素和矿物质;;第一节 概述;分类 ;VA ;维生素四个方面的作用;二、食品中的矿物质;主要矿质元素的功能;矿物质的作用;第二节 食品中维生素的稳定性;1、原料成熟度对维生素含量的影响 ;2、采后及贮藏过程中维生素的变化;(4) 储藏方式对维生素损失的影响;3、谷类食物在研磨过程中的损失;4、浸提和热烫过程中维生素的损失;维生素在罐装中的损失;5、化学药剂处理过程中维生素的损失 ;6、维生素的每日参考摄入量的确定; ① 加工、贮藏及烹调 ② 维生素的存在状态和特性。 不同的人群及个体 ④ 膳食的组成;第三节 脂溶性维生素 ;一、维生素A;1. 组成与结构;至少有一个β－紫罗酮环 异戊二烯侧链的末端有一个羟基或醛基或羧基 β－胡萝卜素是活性最高的维生素A原。 若类胡萝卜素的一个环上有羟基或羰基，维生素A原活性低，若两个环上都被取代则无活性。;2、稳定性;9-顺;某些新鲜和加工果蔬中的β-胡萝卜素异构体分布;β－胡萝卜素的氧化;脱水食品储藏时易被氧化;3. 生理功能; 二、维生素D;2、稳定性;3、生理功能;三、维生素E;2、生物体中分布;3、稳定性;空气氧化;食品加工引起VE的损失。;4、生理功能;第四节 水溶性维生素;一、维生素C; ;AH2; ; 半胱氨酸可以保护维生素C，半胱氨酸与Cu相互作用。;3、加工的影响;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉; 在23℃贮藏12个月后食品和饮料中抗坏血酸稳定性;（3）VC稳定性随温度降低而提高。少数研究表明，在制冷和冷冻储藏过程中，会加速损失，特别是当冷冻储藏温度高于-18℃时。 （4）加热浸提时，损失很大。 （5）SO2、糖和糖醇可保护VC免受氧化降解。;4、 VC的生理功能;1、 组成和结构; ;影响VB1稳定性的因素;（3）水分活度的影响;（4）温度的影响;（5）PH的影响;（7）抗硫胺素因子;4、 VB1的生理功能;三、 维生素VB2;2、稳定性;（3） 光化学反应： 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，从而破坏其它营养成分，产生异味性成分。 如牛奶暴露在强光下2小时，可损失50%的VB2 ，并产生“日光臭味”。;;四、维生素B3 niacin; 最稳定维生素。 非化学处理，如洗涤等仍造成损失。 ;五、 维生素B6;;2、稳定性;3、加工的影响;六、叶酸;二、稳定性;3、加工的影响;七、维生素B12(氰钴胺素) ;2、稳定性;八、维生素VB7（VH、生物素） 1、 结构; 2、稳定性 VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。易被氧化剂氧化。生鸡蛋因含有抗生物素蛋白易使生鸡蛋中VB7损失。谷类研磨损失多。