食品工艺学课程课件果蔬罐藏.pptxVIP

果蔬罐藏食品罐藏： 将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法 罐藏的优点：经久耐藏 食用方便 食用安全卫生 调节市场，保证制品品质 第一节 果蔬罐藏基本原理一、杀菌原理1.罐头食品与微生物的关系 导致罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌 杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据 2.罐头食品杀菌的理论依据 在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌 要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果 （1）杀菌对象菌的选择 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象菌 罐头食品的酸度（或pH）是选定杀菌对象菌的重要因素 在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中：酶类、霉菌和酵母菌作为主要杀菌对象 pH4.5以上的低酸性食品：罐头食品工业上采用能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象，后又选用P.A.3679和FS1518（2）罐头食品杀菌时的传热情况 液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主 在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求的温度