元阳豆豉中高产蛋白酶乳酸菌的筛选及其产酶条件的研究.docVIP

8 文章编号:1005-376X(2011)01-0008-05 ChineseJournalofMicroecology,Jan12011,Vol123No11 =论 著 元阳豆豉中高产蛋白酶乳酸菌的筛选及其产酶条件的研究 宋园亮,张忠华,熊骏,吴少雄,殷建忠,柳陈坚650500) =摘要 从云南省元阳地区采集豆豉样品,并从中分离得到62株乳酸菌菌株。通过脱脂乳平板试验,从中初步筛得到21株具有高蛋白酶活力的菌株,采用茚三酮法测定其蛋白酶活力,复筛出高产蛋白酶菌株YY-1-6L,并对其产酶条件进行研究。结果表明,YY-1-6L在以葡萄糖为碳源、多聚蛋白胨为氮源、起始pH5.0的明胶诱导培养基中,接种量为3%,35e发酵培养36h,其蛋白酶活力高达32.50U/mL,且K2HPO4、MgSO4能促进蛋白酶产生。 =关键词 豆豉;乳酸菌;蛋白酶;产酶条件 =中图分类号R378.992 =文献标识码A 2 2 (1.昆明理工大学生命科学与技术学院应用微生物研究室,云南昆明 650224;2.昆明医学院,云南昆明 Screeningofhigh-yieldproteinaseproducingLacticacidbacteriafromYuanyangDouchianditsconditionsofenzymeproduction SONGYuan-liang,ZHANGZhong-hua,XIONGJun,WUShao-xiong,YINJian-zhong,LIUChen-jian 2 2 (1.LaboratoryofAppliedMicrobiology,FacultyofLifeScienceandTechnology,KunmingUniversityofScienceandTech-nology,Kunming650224,China;2.KunmingMedicalUniversity,Kunming650500,China) =Abstract Douchi(fermentedsoybean)sampleswerecollectedfromYuanyangregioninYunnanProvince.62strainsoflacticacidbacteriawereisolatedfromthesesamples,21strainswithhighproteaseactivitywerescreenedbyde-tectingtheclearzoneonthedefattedmilkplate.Ninhydrinmethodwasusedtodeterminetheproteaseactivitiesofthesestrainsandahigh-yieldstrainYY-1-6Lwasobtained.Andtheconditionsofenzymeproductionofthestrainwasstudies.Theexperimentalresultsrevealedthattheoptimalconditionsforthestraintoproduceproteinasewereasfollows:glucoseascarbonsource,andpolypeptoneplusyeastpowderasnitrogensources,temperature35e initialpH5.0, inoculumsize3%, fermentation andfermentationtimeperiod36h.Undertheseconditions,theyieldofproteinasewas32.50U/mL.It wasalsofoundthatK2HPO4andMgSO4couldpromoteproteinase-producing. =Keywords Douch;iLacticacidbacteria;Proteinase;Conditionsofenzymeproducing 蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一类酶的总称。该类酶种类繁多,广泛存在于各种生物体内,按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶;按其作用形式可分为肽链内切酶、肽链外切酶;按所产蛋白酶性能可分为酸性蛋白酶、霉菌蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。乳酸菌通过发酵所产生的蛋白酶可将食品中的蛋白质分解为蛋白胨、多肽及游离氨基酸,从而提高食物的消化效率,促进其消化吸收,同时改善食品的风味与口感,提高其营养价值 [1,2] 统发酵食品。传统发酵豆豉不但具有很高的营养价值,而且富含植物乳杆菌等乳酸菌及枯草芽胞杆菌等微生物资源。经对豆豉后发酵过程中乳酸菌组成的研究表明,豆豉中含有植物乳杆菌、屎肠球菌、嗜酸片球菌等乳酸菌 [3,4] 。