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第二章 糖蜜发酵生产酒精 第一节 概 述;5、酒精的分类： 按国标（GB394-93）可分为四个等级：P8表1-2-1 优等品、一等品、合格品、粗酒精 ;;;第二节 酒精发酵的机理; 酒精发酵的酵母菌特性要求： （1）发酵能力强，有较强的酶活性 （2）繁殖速度快：受温度影响 30℃ 1hr 20℃ 3.5hr 10℃ 9hr （培养繁殖时间） 培养时，T↓，酵母不易衰老 （3）耐酒精能力： 酒精浓度 3%（抑制开始） 6%（抑制作用较明显） 8%（影响生长） 10%（影响生长和发酵） 12%（发酵停止） ;（4）耐酸能力 酵母菌对酸的抵抗能力比乳酸菌强，一般适于偏酸的环境。pH=4.5-5.5 （5）耐温能力 对常用的菌种来说，在28～34℃的范围内，温度越高发酵越迅速，在34℃以上，发酵速度将减慢，温度在40℃以上时，酵母衰老，难于发酵，且产酸细菌迅速繁殖。若温度低于28℃，发酵则缓慢，设备利用率低，产量下降。 高温地区，应设法选筛适宜高温发酵的酵母菌种 （6）耐渗透压性能强。 （7）能抗重金属的毒害作用; 目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190，台湾396号，甘化I号。川345及川102等。 这些酵母菌种一般用10°Bx麦芽汁固体斜面培养基，接种后，于30～32℃培养48h，然后置于冰箱，在3～5℃下冷藏保存。 ; 二、糖蜜酒精发酵机理; 由葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳的主反应式（未计算ADP磷酸化的水分子出入在内）为（见11页）：;;; 酒精发酵过程主要经历下述四个阶段，共12个步骤： 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二磷酸果糖。这个阶段主要是糖的活化。 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸 丙 糖。 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢作用）并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP，再经磷酸基变位和分子内重排后又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。 第四阶段：乙醇的生成。在???阶段，酵母菌在无氧条件下，继续将丙酮酸进行降解，产生乙醇。 ;上述酒精发酵机理的几点说明： （1）葡萄糖在无氧条件下通过酵母菌进行酒精发酵的全过程必须经过酵母菌体细胞内酶系中的十二种酶分别顺次作用才能完成。 （2）整个酒精发酵过程是放能反应过程。 在酒精发酵过程中，所放出的能量，部分用于合成ATP（ ATP的主要用途是使葡萄糖磷酸化以促进发酵作用），其余的能量则发散为热，导致发酵液温度逐渐升高。因此在发酵工艺管理上必须严格控制温升和调节温度。 ;（3）在酒精发酵过程中总是附带产生多种多样的副产物。若改变酒精发酵的条件，发酵反应的方向是可以改变的，产物和副产物也将随之改变。 ;第三节 糖蜜酒精发酵一、糖蜜发酵前的处理; 根据生产工艺流程的不同，通常稀释要求的浓度大致如下： （1）单浓度发酵流程 稀糖液浓度控制在22～25°Bx。 ;（2）双浓度发酵流程 酒母用稀糖液浓度控制在17～20°Bx；发酵用基本稀糖液浓度控制在36～39°Bx。;（3）稀释加水量的计算 为了制备一定浓度的稀糖液，以便满足发酵工艺技术条件的要求，糖蜜稀释所需的加水量和糖蜜量通常用以下公式计算： M·c前 = V·ρ·c后 式中 M——糖蜜量（kg） c前——稀释前糖蜜浓度（°Bx） V ——稀释后稀糖液体积（m3） ρ——稀释后稀糖液密度（kg／m3） c后——稀释后稀糖液浓度（°Bx） ?;所需糖蜜量： V·ρ·c后 M = —————— c前 稀释时所需加水