贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响.doc

中国农业科学 2008,41(10:2937-2946 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.10.005 贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响 唐建卫 1,2,刘建军 3,张平平 4,张 艳 1,肖永贵 1,曲延英 2,张 勇 1,何中虎 1,5 (1中国农业科学院作物科学研究所 /国家农作物基因资源与基因改良重大科学工程 /国家小麦改良中心,北京 100081; 2新疆农业大学农学院,乌鲁木齐 830052; 3山东省农业科学院作物研究所,济南 250100; 4江苏省农业科学院生物技术研究所,南京 210014; 5国际玉米小麦改良中心中国办事处,北京 100081 摘要:【目的】 贮藏蛋白组成与组分含量显著影响食品加工品质, 研究贮藏蛋白组分含量对加工品质的影响, 指导小麦品质改良。【方法】选用近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及山东省主栽品种为材料,采用 反相高效液相色谱(RP-HPLC和凝胶色谱(SE-HPLC方法对贮藏蛋白组分进行量化,并分析它们与面团流变学 特性、面包、面条和馒头加工品质的关系。【结果】谷蛋白总量(Glu 、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS含量 和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS含量与反映面筋强度的和面时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力呈 1%显著正相关(r = 0.61~0.83 ,与面包品质均呈显著正相关(r = 0.34~0.85 ,而醇溶蛋白与谷蛋白含量比 (Gli/Glu 与这些参数均呈显著负相关 (r = -0.37~-0.85, P 0.05 。 SDS 不溶性谷蛋白聚合体百分含量(%UPP 与面团稳定时间和最大抗延阻力呈对数关系, 决定系数分别达 0.84和 0.86; 与面包总分呈显著正相关 (r = 0.76, P 0.001 ,决定系数为 0.58。Glu、HMW-GS、LMW-GS 和%UPP与面条的色泽、硬度、总分和馒头的光滑度呈 5%显 著负相关(r = -0.36~-0.63 ,而 Gli/Glu与这些参数呈 5%显著正相关(r = 0.37~0.57 。醇溶蛋白总量及各 组分含量与馒头的压缩张驰性呈 1%显著正相关,与馒头的总评分呈显著负相关。【结论】贮藏蛋白组分含量对面 团流变学特性和面包品质影响较大,当 Glu 和%UPP分别达到 32.5 AU和 48.9%时,面筋强度(稳定时间大于 10.0 min和面包品质较优,而对面条和馒头品质影响相对较小,且多为负向效应。 关键词:普通小麦;贮藏蛋白;面包品质;面条品质;馒头品质 Effects of Gluten Protein Fractions on Dough Property and Products Quality in Common Wheat TANG Jian-wei1,2, LIU Jian-jun3, ZHANG Ping-ping4, ZHANG Yan1, XIAO Yong-gui1, QU Yan-ying2, ZHANG Yong1, HE Zhong-hu1,5 (1Institute of Crop Sciences / National Key Facility for Crop Gene Resource and Genetic Improvement / National Wheat Improvement Center, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081; 2College of Agronomy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052; 3Crop Research Institute, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100; 4Agricultural Biology and Technology Institute, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014; 5CIMMYT China Office, Beijing 100081 Abstract:【 Objective 】 The quantity of gluten protein fractions significantly influences wheat end-products quality, therefore, understanding of the effects of gluten protei