三节鲜叶的保鲜技术上课讲义.ppt

第三节 鲜叶的保鲜技术 教学目标： 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求。 职业技能教难： 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术。 组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。 提问：衡量鲜叶质量的标准有哪些？ 新课内容： 第三节 鲜叶的保鲜技术 鲜叶从茶树上采下后，其内含物仍进行着激烈的理化反应，如维生素C含量减少，多酚类化合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外，香气成分的变化也是很明显的。如具有新鲜叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气成分。 一、鲜叶变质的主要因素 从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳→枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。 鲜叶变红两种原因。一是高温，叶温超过35℃。二是机械损伤。 鲜叶在贮藏过程的香气变化，开始是清淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正常的贮藏刚会出现花果香。如果有叶面水，则有难闻到酒气味。叶子红变稍生就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆放时间太长了，碳水化合物大量消耗，蛋白质水解生成氨基酸和酰胺，然后转变氨气，便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质。 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高，通风不良和机械损伤等三个方面。 1、温度 Ｃ61Ｈ12Ｏ６+６Ｏ２--（有氧呼吸）6H2O+6CO2+674千焦尔 2、通风 Ｃ62Ｈ12Ｏ６--（无氧呼吸）2C2H5OH+2CO2+24千焦尔 3、机械损伤 二、鲜叶保鲜技术措施 关键是控制两个条件，一是保持低温，二是适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量，也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温升高，温度的升高又加速氧化反应，大量放出热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变质。 （一）鲜叶的运送 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量不同，分别装篓。 2、装篓时不能紧压，防止机械损伤，烈日暴晒。 3、鲜叶不宜久堆，否则，篓内叶子易发热，引起红变。 4、鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装叶不超过20KG。 （二）鲜叶的储藏保鲜 鲜叶进厂验收分级后，应立即付制，如不能及时付制，应采用低温贮藏，尽量缩短时间，一般不超过12H，最多不超过16H。 应选择阴凉、湿润、空气流通，场地清洁、无异味的地方，有条件的可设贮青室。 贮青室的面积一般按20Kg鲜叶/m2，座南朝北，防止太阳直射，保持室内较低温度。最好是水泥地面，且有一定倾钭度，便于冲洗。 鲜叶摊放不宜过厚，一般15-20CM，雨露水叶要薄摊通风，鲜叶摊放过程中，每隔1h翻拌一次，每隔65CM左右开一条通气沟。在翻拌时，动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子机械损伤。 鲜叶贮放时间不宜过久。一般先进厂先付制，后进厂后付制，雨水叶表面水分多，可以适当摊放一些时间。对于已发热红变的鲜叶，应迅速薄摊，立即分开加工。 (三)透气板贮青设备 为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力，保证鲜叶质量，目前有些地方已试用透气板贮青设备，这是解决贮青困难的一个比较行之有效的办法。 透气板贮青设备是：在普通的摊叶室内开一条长槽，槽面铺上用钢丝网（或粗竹编成）的透气板。透气板每块长1。83M，宽0。9M，可以连放三块，六块或十二块，还可以12条槽并列，间距1M左右（也可以根据具体情况设计具体尺寸），槽的一头设一个离心式鼓风机。鼓风机功率，大小按板的块数，槽的长短来选用。鼓风机的电动机设定时计，可按需要每一定时间自动起动电动机进行鼓风。鲜叶可摊放1-1.5M,150Kg/m2,不需人工翻拌,摊叶和付制可采用皮带输送. 小结:鲜叶变质的主要因素是温、通风和机械损伤。保鲜技术措施的关键主要是保持低温和适当降低逸鲜叶的含水量。