食品中丙烯酰胺研究进展.pdfVIP

·484 · 华南预防医学2018年10月第44卷第5期 SouthChinaJPrevMed,October2018,Vol,44,No.5 ·继续医学教育园地· 食品中丙烯酰胺研究进展 陈子慧，蒋琦 【关键词】 食品； 丙烯酰胺 中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1671-5039（2018）05-0484-04 丙烯酰胺（acrylamide）是一种塑胶单体化合物， 2E1的作用下被氧化为环氧丙酰胺。丙烯酰胺和环 为无味白色结晶，易溶于水、甲醇等极性溶剂，工业 氧丙酰胺均能与血红蛋白、谷胱甘肽和DNA形成加 上主要作为生产聚丙烯酰胺和同聚体的中间体，聚 合物，丙烯酰胺和环氧丙酰胺的谷胱甘肽加合物经 丙烯酰胺作为絮凝剂被广泛应用于污水处理、纺织 进一步代谢，最终通过尿液排出体外，而血红蛋白 制造、土壤改良、化妆品及实验凝胶的制备等方面。 加合物和DNA加合物是丙烯酰胺产生毒性的可能 ［3-4］ 早有研究表明，丙烯酰胺具有神经毒性并可能对人 原因 。 类致癌，国际癌症研究机构（IA