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食品中常见的化学危害 潍坊检验检疫局 张焕海 261041 食品的化学危害，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。例如，不遵守卫生制度把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。 在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。 化学危害的主要来源有： （1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等。 （2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留。 （3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留。 （4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标。 （5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等。 （6）食品包装材料、