生产过程中食品安全性质量控制.ppt

原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 原理三：建立关键限值 关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。 关键限值的例子 危害 关键控制点 关键限值 致病菌 巴氏杀菌 72℃/15秒 致病菌 干燥 干燥条件： 温度93.4℃， 时间120分， 鼓风速度2’ 厚度：13毫米 致病菌 酸化 产品重量、 醋酸量、浸泡时间 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 W H F W M 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 原理五 建立纠正程序 纠正措施：是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施应考虑一下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 原理六 建立有效的记录 保存系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 HACCP监控记录表应有以下内容 1、表格名称（表头） 2、公司名称 3、时间和日期 4、产品说明 5、实际观察和测量的结果 6、关键限值 7、操作者签字 8、复核者签字及复核日期 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 原理七 建立验证程序 验证提高了置信水平。 验证要素 确认 --获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据 CCP验证活动 --监控设备的校正 --针对性的取样和检测 --CCP记录的复查 HACCP系统的验证 --内核 --外审 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 体系验证 HA CCP CL M CA R V W H F W （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 GAP流程图 GAP认证 GAP认证起源于欧洲。 欧洲零售商协会农产品工作组（EUREP）在零售商的倡导下提出其良好农业规范（GAP）概念，即EUREPGAP。 EUREPGAP作为一种评价用的标准体系，目前涉及水果蔬菜、观赏植物、水产养殖、咖啡生产和综合农场保证体系（IFA）。 2005年11月 ChinaGAP认证系列标准通过审定并公布，2006年1月CNCA公布了《良好农业规范认证实施规则（试行）》。目前，CNCA正在着手申请将ChinaGAP一级认证与EUREPGAP等同，届时通过ChinaGAP一级认证意味着通过EUREPGAP认证。  GAP认证的依据： ●