酿造课堂练习.pptxVIP

;1-1．酱油酿造中，厚层通风制曲时间取决于 【 】 ① 淀粉酶活力达到最高时 ② 蛋白酶活力达到最高时 ③ 孢子数量达到最多时 ④ 纤维素酶活力最高时 1-2. 有专家预言，21世纪，在食品加工中用得着食盐的地方，必有 【 】① 酱油的影子 ② 食醋的影子 ③ 豆豉的影子 ④ 酵母抽提物的影子 1-3、酿造微生物作用的基本特点是单一种微生物纯种固态发酵。 1-4、脂类是酿造食品香味的重要组分，乙酸乙酯有愉快的香蕉香味、丙酸乙酯似芝麻香、己酸乙酯有窖底香味。 1-5速酿法制醋的主要原料是食品级冰醋酸。 1-6、在好氧微生物的固态发酵过程中，可通过减少底物厚度；增大底物间空隙；使用多孔浅盘发酵；搅拌底物或使用转鼓反应器等方式促进氧的传递。;2-1、酱油酿造工艺中发酵时间较短、风味也好的工艺为： 【 】 ①高盐稀醪发酵 ②低盐固态发酵 ③无盐固态发酵 ④纯种固态发酵. 2-2、 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌【 】 ① 球菌 ② 毛霉 ③ 根霉 ④ 球拟酵母 2-3、传统酿造法大多为自然发酵或人工接种后又有大量外界微生物侵入，因此曲、醅、醪、糟等物