HACCP系统简介与实务.PDF

HACCP 系統簡介與實務 HACCP系統 曾義昌 HACCP名稱 危害分析重要管制點 （ Hazard Analysis+ Critical Control Point簡稱HACCP ） HACCP系統由來 起源 1960年代末期為美國太空人安全飲食開發之食品 生產管理系統。 →客觀條件未成熟，而未廣泛應用於食品生產業。 → 1980年代後，先進國家終於體認HACCP制度對確保 食品安全之必要性而積極實施。 →1996年6月美國柯林頓總統更強調「食品安全」應建 立於「從農場至餐桌」式之HACCP管理。 →我國於89年將此制度納入法規管理，目前正積極推 動中。 食品衛生管理法修正 中華民國八十九年二月九日公佈 第四章 食品業衛生管理 第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝 、 運送 、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場 所、設施及品保制度 ，應符合中央主管機關所 定食品良好衛生規範 ，經中央主管機關公告指 定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食 品安全管制系統 之規定。 HACCP二大功能基本概念 危害分析(HA)係指： 針對食品生產過程，包括從原料採收、驗收處理開始， 經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止， 進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解 各種潛在性危害發生之可能性及其危害程度。 重要管制點 (CCP)係指： 經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一 點、步驟或程序，以有效監控方法 (措施與條件 )以預 防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。 HACCP基本概念 消費者及廠商應該知道 1.是安全之品質保證系統 2.強調事前監控勝於事後檢驗 3.非零缺點系統 4.為降低食品安全危害而設計 5.實施乃架構於 SS0P 、GMP 之基礎上 6.SOP 、SSOP 需建立在5S之基礎上 提示摘要─(1) 建立 HACCP系統之五個預備步驟分別為： 1.成立HACCP小組 。 2.描述產品製造及儲運方法 3確定產品之預定用途及消費對象. 。 4.建立加工製備之書面步驟與流程圖 。 5確認. 現場 製備步驟與加工流程圖 。 提示摘要─(2) HACCP工作小組成立之後 ，定期召開會議討論 HACCP相關之計畫內容 ，自原物料採購驗收 、 儲存到提供服務之產品特性及儲存物流之方式 。 並就產品之消費對象及使用方法 、用途進行實 際商品販賣確認 ，以文字完整內容的呈現 HACCP計畫的正確性及有效性 。 提示摘要─(3) 生物性危害(biological hazard) ：通常都是由引起疾 病或是造成疾病的微生物 ，這些微生物也都通常與人 類及原物料有關 。 化學性危害 (chemical hazard) ：通常都是由於化學物 質自然發生變化 （自然發生 ） ，或是添加入處理 （蓄 意添加 ） ，或是直接進入食物供應流程 （非蓄意添加） 而引起的 。 物理性危害(physical hazard) ：通常都是因為感染 ， 或是較差的生產管理程序 ，導致外來不潔的物體 ，不 預期的混入食品中 ，然後直接進入食物 ，而造成的 。 成功的食品HACCP計劃書包括下列四部分 (一)餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書 （SSOP）涵蓋下列八項： 安全的水源 食品接觸表面衛生設計及清潔 防止加熱後污染 洗手、衛浴設施及設置維護 化學物質或污染物防止侵入 清洗消毒物質之管理 員工健康管理 蟲鼠害管制 成功的食品HACCP計劃書包括下列四部分