七章食品工厂卫生学习资料.pptVIP

第七章 食品工厂卫生;近年来的食品卫生安全事故;第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。 我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 ;（一）食品工厂卫生管理 ;（一）食品工厂卫生管理 其他内容： 1．工厂设计的卫生管理；（各厂卫生制度流程） 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理；（采购标准） 4．生产过程的卫生管理。（生产管理） 5．成品的卫生检验；（成品检验） 6．企业员工个人卫生的管理；（健康管理，卫生习惯） 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；（环境要求） 8．虫害和鼠害的控制。 （防止虫鼠害，实例说明）;(一)食品工厂卫生管理;（二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定 1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。 ;2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。 ④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。 ;（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号;;④危害分析及关键控制点（HACCP） HACCP的基本概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。 危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。 关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。 HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 ;HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度 对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施。 b.确定CCP 确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。 c.确定CCP的界限 建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。 d.建立监测方法 建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。 ;e.制定纠正措施 当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。 f.建立资料记录并保存文件 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。 g.建立审核程序 建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的