身边化学第二章化学和饮食.ppt

§２.4 厨房里的化学 2.4.1 洗菜淘米有学问 洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。 蔬菜要洗干净再切。 淘米，洗几次为好？视米的质量而定。 2.4.2 菜锅中的化学 食物经过烧煮后，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。 煎炒多用急火，快翻、快出锅。 煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦， 烧煮食物时，不要过早加盐。 2.4.3 炒菜时不要把油烧得冒烟 因为油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。 2.4.4 如何除去鱼胆的苦味 胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以，在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。 2.4.5 怎样炒菠菜才不涩嘴 一般人炒菠菜吃到嘴里有一种涩口感。这是因为菠菜里含有草酸的缘故。 如果在炒菠菜时加少许白酒，那么炒好的菠菜不仅没有涩口感，而且还有一种清香感。 因为白酒的主要成分是乙醇，菠菜中的草酸与酒中的乙醇发生酯化反应生成了酯，而酯具有香味。 2.4.6 如何清除果菜上的残余农药 1.浸泡水洗法 浸泡不少于10分钟。浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗2-3遍。 2.去皮法 处理时要防止去过皮的蔬菜瓜果混放，再次污染。 3.储存法 农药在环境中随时间能缓慢的分解为无害物质 。 4.加热法 2.4.7 绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑 因为绿豆、苹果、梨子与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。 2.4.8 食醋的妙用 （1）醋可使胃中酸性增强，促进食欲,帮助消化。 （2）煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，既能 将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里，从而 被人体吸收，还能保护食物中的维生素免被 破坏。 （3）烧鱼时加点醋再加酒，可去鱼腥味， （4）醋可杀菌，预防感冒，肠道传染病 （5）烹饪蔬菜加醋，可使维生素C破坏的少，同 时可使炒出的菜保持嫩绿。 （6）晕车（船）者，出发前饮一小杯加了醋的 温水，避免晕车效果非常好。 （7）失眠时将一汤匙醋用冷开水冲服,有利入睡。 （8）用棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血。 （9）毛料裤子穿久了膝部、臂部会磨成光亮，用 醋刷光亮部分，凉干即可以恢复原状。 （10）用醋水易洗净铝制品的污垢，还可除去暖 壶，水壶的水垢。 （11）烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧熟。 (13) 喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。 (16) 发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中 和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。 (14) 喝点醋，能醒酒。 (15) 鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺 利咽下。 (17) 切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下， 可除腥味。 (12) 老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀， 肉就容易煮烂。 （20）洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不 易掉色。 （19）洗头发时，在水中加一点醋，可以防止 脱发，并使头发乌黑发亮。 配方：食醋1000克 明矾50克 方法：每天用药水泡脚一次，每次20-25分钟，连续四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而让起自然干燥。每隔5-6天，再泡两天，方法同前。 （21）醋对治疗脚气病很有效 （18）理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的 发式能长久保持。 2.4.9 食盐的妙用 （1）清晨喝一杯盐开水，可以治大便不通。 喝盐开水可以治喉咙痛、牙痛. （2）误食有毒物，喝一些盐开水，有解毒作用。 （3）每天用淡盐开水漱口，可以预防各种口腔 病。 （4）洗浴时，在水中加少量食盐，可使皮肤强 健。 （8）新买的玻璃器皿，用盐煮一煮，不易破裂。 （5）豆腐易变质，如将食盐化在开水中，冷却 后将豆腐浸入，即使在夏天，也可保存数 月。 （6）花生油内含水分，久贮会发臭。可将盐炒 热，凉后，按40斤油1斤盐的比例，加入食