三节无水奶油及新型涂抹制品说课讲解.pptVIP

　　生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 　这一类型发酵剂只含有一种菌。 二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。 　菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。 三、发酵剂的调制 1．菌种的复活及保存 　　从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。 　　而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化