三讲影响葡萄酒品质的因素复习课程.pptVIP

Cabernet Franc（品丽珠/蛇龙珠/卡本妮弗兰克） 为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。 味道较轻清，带有类似树莓的异香。有时也带有铅笔芯的味道。 Cabernet Franc Merlot（梅洛/美乐） 是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。 与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。 典型香气：紫罗兰，梅干 美乐（Merlot） 佳美（GAMAY） 　 其它主要品种 Grenache（格连纳什） Mourvèdre（慕尔韦度） Tempranillo（添普兰尼洛） Nebbiolo（聂比奥罗） Sangiovese（桑吉奥伟谢）  常见酿造白葡萄品种（White Grapes） CHARDONNAY（霞多丽/夏多內） 白梢楠（CHENIN BLANC） 琼瑶浆（GEWURZ TRAMINER/TRAMINER） 雷司令（RIESLING） 第三讲 影响葡萄酒品质的因素 主要内容 一、气候 二、土壤 三、葡萄品种 四、其它 一、决定葡萄酒品质的因素——气 候 光照 温度 水分 1、光照 葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。 在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。 葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。 不同葡萄品种对积温的要求 品种 类型 活动积温(℃) 生长所需天数 极早熟品种 2100——2500 120以下 早熟品种 2500——2900 120——140 中熟品种 2900——3300 140——155 晚熟品种 3300——3700 155——180 极晚熟品种 3700以上 180以上 活动积温 当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温. 活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。返回 土壤温度对葡萄酒品质的影响 土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。 3、水分 葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。 葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难 ，果实淡而无味。 二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素 1、纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。 二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素 2、坡向和坡度 ：在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。 葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。 二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素 3、水面的影响： 海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。 三、决定红葡萄酒品质的因素——土 壤 葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。 盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。 栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。 三、决定红葡萄酒品质的因素——土 壤 碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。 具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。 比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。 1、白垩土（ Chalk