红碎茶加工（三）：揉切.pptxVIP

红碎茶加工（三）揉切;揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切，既要切细，又要颗粒紧卷重实。 采用快速强烈的揉切技术，以获得内质的鲜爽浓强。 揉切时由于使用机器类型不同、揉切方法不同，品质有明显差异。;揉切机器类型很多，主要有：;;具体操作时，先用揉捻机揉条，再用圆盘式揉切机切细。采用该工艺生产的红茶叫传统红茶。 由于切碎力弱，需反复多次才能达到切碎要求，易使茶叶叶温上升而影响品质。 20世纪60年代应用较多，随着转子揉切机等的出现，已被淘汰。;;茶坯通过喂料辊进入两辊相交的切线位置上，由于茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒。 茶叶表皮被撕，叶肉裸露，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。;8;因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C.T.C.机切碎的在制品，仍保持鲜绿色。;利用转子螺旋推进茶条，达到挤压、紧揉、绞切的作用，揉切效率高，碎茶比例大，颗粒紧实。 各地根据生产实际研究和创造各种型号转子机，大致可分为叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组合式四大类型，产品品质各有特点。;国外称L.T.P.（Laurie Tea Processor），是一种新型的制茶机械。机内有锤切片160块，共分40个组合。前8组锤刀，后31组锤片加一组锤刀，转速2250r/min，在1~2s内完成破碎任务。 由于叶片受到锤片的高速锤击，形成大小均匀，色泽鲜绿的小碎片喷出。碎片大小约0.5~1.0mm。;揉切方法有传统揉切法、转子机揉切法等。 由于各种机器性能的限制，采用单一类型揉切机或一次性完成揉切，都未能达到使叶细胞组织快速而充分损伤的效果，为此，各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术，为进一步提高我国红碎茶品质，适应国际市场需要，增强在国际市场的竞争能力展示了广阔的前景。;传统制法一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切、分次出茶。 萎凋叶先在桶盘型揉捻机上揉捻30~40min，基本成紧结条索，解块筛分，筛面茶和筛底茶分别送55型圆盘揉切机揉切20min，经5孔、6孔筛解块筛分，???底为一号碎茶，即可发酵。;一般取碎茶85％左右（茶头率15％），老叶不宜强切。揉切时加压与松压交替，一般加压7~8min，减压2~3min，多加重压，以使揉叶翻切均匀，降低叶温，多出碎茶。 揉切次数和揉切时间长短，根据气温高低、叶质老嫩而定。气温高，每次揉时应短，增加揉切次数，以降低叶温。嫩叶揉切次数和每次揉切时间均可减少。 以提取毫尖茶和叶茶为主的可采用传统揉切法。;转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，香味鲜浓等优点。 70年代，各地改进和推广多种型号的转子揉切机，以适应不同类型的鲜叶。由于揉切机性能不同，机型组合配套不同，揉切程序也有很大差异。;不同机类组合有二种形式： 一是揉捻机揉条、解块筛分后进入转子机揉切，揉切后筛分，筛头经多次反复揉切。 一般先经920型揉捻机揉条30~35min，加压轻、重、轻（先无压15min，轻压7 min，松压3 min，重压7 min，松压3 min，重压3 min），揉叶经4、5孔筛筛分提毫为叶茶一、二号（F.O.P.）。 筛面茶进入转子揉切机揉切（如用英德30型、25型、20型配套），三切三筛，每次揉切后均过5、6孔筛，分别取茶为1-1，2-1，3-1，筛下茶为茶尾（或称茶头），控制在20％以下。;另一种形式是揉捻机揉条20~30min后，用圆盘式揉切机揉切15min，切后经5、6孔筛解块筛分散热，筛下茶提毫，筛面茶进入转子机反复多次揉切，茶尾控制在最少量。 这两种方式，在揉切前采用揉捻机揉条，以利提取部分细嫩毫尖，同时可加强茶条紧卷，切后多出碎茶，减少片末。但揉条、揉切历时过长，影响毛茶色泽和鲜爽度。 为此，改用萎凋叶直接进入转子揉切机揉切。此种方法揉切时间短，切细效果好，鲜爽度较好，叶底明亮，但碎茶颗粒差，片末茶多。;C.T.C.机、L.T.P.机引进和仿制改进的锤切机，在揉切中具有强烈、快速和持续叶温低的特点，可提高制茶茶黄素的含量。 充分发挥各种类型揉切机的优点，达到既卷紧颗粒又充分切细的效果，各地对不同机型组合进行大量试验研究，不同程度地提高制茶品质。 大致有以下几种组合方法：;;20;21;这三台C.T.C.机的齿隙是从大到小的， 通过上述三台机揉切破碎后茶叶就很细碎，发酵的程度不大，揉切的全过程仅需1~2min。;;24;中国红碎茶品质不及肯尼亚、斯里兰卡的红碎茶，主要是鲜强度较差，茶黄素含量不到1％，极少超过1％，这就使我国的红碎茶品质不及肯尼亚、斯里兰卡的产品。 为了弥补红碎茶加工中的不足，可利用、发挥L.T.P.、C.T.C.机揉切时间短，损伤叶细胞组织