超市生鲜部食品管理培训.ppt

生鲜收货过磅 —如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 —称重量以现场磅重数据为准，供应商需要在现场确认 —全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入 生鲜退货： 确认退货品项、数量 填写退货单 供应商送货时货随单出库至退货组 退货组核实单货一致 退给供应商 更改库存 退货结束 生鲜换货： 确定换货品项、数量 提出换货申请 填写换货申请单 单与货拉至收货区 核对后同厂商换货 换货结束 损耗控制 损耗分析及措施： —商品本身腐烂变质 加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 —冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施 —商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销 —须当日售完品项，为售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 —乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷 —员工偷吃 严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西  —过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 —加工技术不当，熟食品变差 加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 —耗材浪费， 严格管理耗材的使用 —损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内 生鲜商品的盘点 一、盘点的目的