食品中水分的测定方法.pptVIP

第三章　食品中水分的测定 ;第一节　概述;二、人体内水的来源 　　液体食物 固态食物 体内代谢;结合水或束缚水（Bound water）：由氢键结合力系着的水。 如在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 ①不易结冰（冰点—400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。 自由水或游离水（Free water）：即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water）;保证生产的食品品质； 在食品监督管理中，评价食品的品质； 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。 影响食品的保存期限（货架寿命）;1.水分含量是一项重要的 质量指标;2.水分含量是一项重要的 技术指标;3.水分含量是一项重要的 经济指标; 四、水分活度 水活度：是食品样品中水的