各类食品的卫生与其管理.pptVIP

（二）蒸馏酒的卫生管理 1. 原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变； 2. 设备、容器应合格，材料应采用含锡99%以上的镀锡材料或无铅材料，以减少铅污染。 3. 酒厂在蒸馏工艺中多采用”截头去尾“，恰当地选择自己所需要到中段酒，可有效降低甲醇和杂醇油的含量。以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，主要是使氰甙类物质分解蒸发。 二、发酵酒的卫生问题 发酵酒是指原料经糖化和发酵后不在蒸馏而制成的酒类，乙醇含量较低，一般在20%以下。可分为果酒、啤酒和黄酒。主要存在的卫生问题有： 1.N-二甲基亚硝胺：是啤酒的主要卫生问题之一。 目前我国啤酒生产已改变了生产工艺，明显地减少了二甲基亚硝胺的产生。 2.黄曲霉毒素：啤酒、果酒和黄酒是发酵后不再蒸馏的酒类，如果原料受到黄曲霉毒素和其它非挥发性有毒物质的污染，这些有毒物质将全部保留在酒体中。故注意选择原料。 3.微生物污染：从原料到成品的每个生产环节中均可能污染微生物。故严格执行有关的卫生要求。 三、配制酒 又称再制酒、改制酒、色酒等，是以各种蒸馏酒和发酵酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。 使用的原辅材料、添加剂、色素等必须符合相关的卫生标准。 ??????? ? 第七节 冷饮食品的卫生管理 冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等） 冷饮 液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等） 饮料 固体饮料（麦乳精、咖啡等） 一、冷饮食品原料的卫生要求 自来水—— 符合国家饮用水质标准 1.用水 深井水—— 硬度不宜过大，以防Ca、Mg离子与 有机酸结合形成沉淀物 2. 原辅材料：质量优劣直接关系到终产品的质量。 甜味料（白沙糖、淀粉、糖浆等） 乳与乳制品（奶粉等） 蛋和蛋制品（蛋等） 符合国家卫生标准 二氧化碳（用于碳酸饮料） 果汁 3. 食品添加剂 甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、必须符合“食品添加剂使用卫生标准”，乳化剂、增稠剂、香精等 二、冷饮食品加工过程的卫生要求 （一）液体饮料（软饮料） 生产工艺一般均有水处理、容器处理、原辅料处理和混料厚的均质、杀菌、罐（包）装等工序。 1. 水处理：水是饮料最主要的成份，水质的好坏直接影响饮料的质量和风味。水处理主要包括去除杂质(有机物)、金属离子、微生物。 2. 包装容器 包装容器的材料应无毒无害，耐酸、碱。 剔除盛装过农药、油脂等污染严重的空瓶、旧瓶必须经过1%～ 2%NaOH碱液浸泡、洗刷、并经150～200㎎/L有效氯的消毒 液内杀菌，彻底反复清洗，残留水不超过1ml 3. 杀菌 巴氏消毒法:72～95℃维持10～20秒，此法可杀灭繁殖型微生物，又 不破坏产品的结构和营养成分。 超高温瞬间杀菌：120 ～150 ℃维持1～3秒，可最大限度地营养损 失，但所要求的技术和设备条件较高。 加压蒸气杀菌：适用于非碳酸型饮料、果蔬汁饮料等，一般蒸汽压 为1kg/cm2，温度为120℃，持续20～30分钟，杀菌后产品可达到 商业无菌要求。 紫外线杀菌：用于原料用水的杀菌，可使繁殖型的细菌蛋白质和核 酸变性，以达杀菌作用。 臭氧杀菌：臭氧是一种强氧化剂和消毒剂，杀菌速率是氯的30～50倍，且半衰期短，无残留，适合于瓶装饮用水的杀菌消毒。 4. 灌装 设备应使用食品级的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材 料，无毒无异味，耐腐蚀。 灌装线便于拆洗，无渗漏。 灌装车间的环境卫生 独立灌装车间与其它工序隔开，避免空气交叉污染。 车间消毒用紫外线灯照射，或安装空气净化器。 （二）冷冻食品 冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是微生物污染。 原料（奶、蛋和果品等）中常有大量微生物，原料配 制后杀菌和冷却是关健。 杀菌常用68～73℃，30分钟，或85℃，15分钟熬煮， 可杀灭所有的繁殖型细菌。 杀菌后迅速冷却，至少4小时内温度降至20℃以下。 冰棍的棍棒应去除霉变和断裂棍，并经清洗消毒后使 用。 三、冷饮食品的卫生管理 严格执行冷饮食品卫生管理办法（生产