乳组成结构与成分的变化.pptVIP

1. 营养不良乳 2. 初乳(colostrom) 营养不良乳对凝乳酶(chymosin)几乎不 凝固，所以这种乳不能制造干酪。 乳牛产犊后一周内所分泌的乳。 (1) 初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大； 初乳特点： (2) 脂肪、蛋白质含量高，乳糖含量低； (3) 维生素A、D、E含量较常乳多； (4) 初乳中含铁量约为常乳3～5倍，铜为6倍； (5) 初乳中含有大量抗体。 3. 末乳(Last milk) 乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。 特点： 除脂肪外，其他成分均较常乳高； 味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性较高，常带有脂肪酸败味； 微生物数量比常乳高，不宜作为加工原 料乳。 (二) 化学成分异常乳 1. 酒精阳性乳 2. 低成分乳 4. 风味异常乳 3. 混入异物乳 1. 酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的 酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒 精阳性乳。 酒精阳性乳包括:(1) 高酸度酒精阳性乳 (2) 低酸度酒精阳性乳 (3) 冷冻乳 (1) 高酸度酒精阳性乳 挤乳后鲜乳的贮