餐饮业食品安全的管理体系.ppt

食品安全系列简介 　　引起食物中毒的动植物多为野生，如毒蘑菇，也有少数栽培作物，如木薯．少数植物食品在某些条件下食用，如未煮熟的大豆＼发芽的土豆．中毒多发生于农村地区，并于季节＼有毒植物分布＼生长成熟＼采摘捕捉＼饮食习惯等有关．常呈独户或数户散发，偶然性较大．潜伏期较短，多在数分钟至十几个小时，也有少数超过一天的．一般无发热． 　　 Introducing FS MS 食品安全管理系列简介 最常见的植物性食物为菜豆中毒＼毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇＼马铃薯＼曼陀罗＼银杏＼苦杏仁＼桐油等．植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要． Introducing FS MS 食品安全管理系列简介 常见有毒植物致病因素： 　　　　　扁豆＼豆浆－－－皂甙 　　　　　　发芽土豆－－－－龙葵素 　　　　　　鲜黄花菜－－－－秋水仙碱 　　　　　　毒蘑菇－－－－－蘑菇毒素 　　　　　　苦杏仁－－－－－氰甙 Introducing FS MS 食品安全管理系列简介 （五）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒． 化学性食物中毒发生的原因有： 　　　一是有毒化学物直接污染食品 　　　二是有毒化学物间接污染食品 Introducing FS MS 食品安全管理系列FSMS 　　　FSMS－香格里拉酒店食品安全管理体系食品安　　　　　　　　　　　　全的重要性． 　　　管理层的高度重视 　　　FSM四十八条政策 Introducing 　FS MS 　　　　　　　 食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM 培训内容 FSMS-香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性 管理层的高度重视 FSMS四十八条政策 培训内容 什么是FSMS FSMS工作小组的构成 什么的食物中毒 食物中毒的种类 食物中毒的特点 食物中毒的危害 总结 食品安全管理体系 FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM 什么是FSMS ? F=食品 S=安全 M=管理 S=体系 食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过程,得出什么时候及如何控制这些危害. ＦＳＭＳ工作小组的构成FSMS’ s Team 卫生执行官／行政总厨师长／ 餐饮部总监／工程部总监／ 采购部总监／成本控制经理／ 培训部经理和管事部经理． Executive Chef , Director of FB, Director of Engineering, Purchasing Manager Cost Control Manager, Training Manager and Chief　Steward.　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 建立FSMS的必要性The importance of the contribution for FSMS 作为酒店餐厅，其环境必须是非常干净的，但为防止食物中毒则食品的制备和服务过程更为重要． As a hotel our environment must be kept very clean. To avoid food poisoning, the process for food preparation and service is extremely viatl. 建立食品安全管理体系Elements of FSMS 烹饪 (构成危害 →温度) Cooking 制备 (储存) Making & Storing 收料 (验收标准) Receiving & Checking 运输 Transportation 选择 (供应商) Choose The Suppliers 服务 Service 建立食品 安全管理体系Elements of FSMS 食品卫生安全管理体系FOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEM 食品安全管理体系（FSMS）是根据危害分析和关键控制点原理，设置的一个逐步完善的食品安全管理体系． 它是专为４３家香格里拉酒店，控制食品安全问题的与国际接轨的安全体系．我酒店配有专职卫生管理经理在店内督导，检查． 根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为： １．细菌性食物中毒； ２．化学性食物中毒； ３．