《第六章-食品安全性评价》.pptVIP

第六章 食品安全性的评价;;;;;6.1 食品安全性评价原理;毒物 在一定条件下，较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 Paracelsus经典之言：所有物质都是毒物，没有物质不是毒物，唯一的区别是它们的剂量。;外源化合物： 存在与人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质，又称“外源生物活性物质”，包括人工合成和自然界存在的外源物。 内源化合物： 是指机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或??间产物。;;二、常用毒性指标 致死剂量（lethal dose） 是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 绝对致死剂量（LD100）：指外源化学物引起一群受试动物全部死亡的最低剂量 最小致死剂量（LD01）：指外源化学物使受试动物群体中仅引起个别发生死亡的剂量 半数致死剂量（LD50）：指外源化学物能引起一群动物50%死亡的剂量或浓度 最大耐受剂量（LD0）：指药物在除急性毒性动物实验外的实验(短期重复实验、亚慢性毒性实验、慢性毒性实验)中不引起实验动物死亡的最大剂量或浓度。;表1 化学物质的毒性分级;最小有作用剂量 又称中毒阈值或中毒阈剂量，指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或机体开始出现损害作用的最低剂量。 严格地讲，最小有作用剂量不应该叫做“有作用”剂量，而应该是“观察到作用”的剂量。因此，最小有作用剂量的确切概念为观察到最低作用剂量或观察到最低有害作用剂量。;最大无作用剂量 指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据目前的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。 最大无作用剂量又称为未观察到作用的剂量或未观察到损害作用的剂量。;每日容许摄入量(ADI) ：指人类终生每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物，对健康不致引起任何可观察到损害作用的剂量。 ADI=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全因子） SF一般取100，200 根据ADI，再计算每种食品中安全添加剂量，保证随着食品进入人体的物质总量低于ADI ;三、剂量-反应关系;效应（effect）：指一定剂量外源化学物与机体接触后所引起的生物学改变 反应（response）：指一定剂量外源化学物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率。 ;剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应存在剂量-反应关系。 ;剂量-反应关系类型 量反应（graded reponse） 有强度和性质的差别 变化的程度可用计量单位表示，效应的观察结果为计量资料，如血清谷丙转氨酶改变多少单位 质反应（quantal reponse） 没有强度的差别 效应的观察结果为计数资料，不能用具体的定量数值表示 只能用“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活 ;剂量-反应曲线 剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标，建立曲线 基本类型： 直线 S形曲线 抛物线;直线型;抛物线型;Ｓ形曲线型;四、毒物在体内的生物转运与转化; （一）生物膜与生物转运;生物转运的方式;（二）食品毒物的吸收;2、经呼吸道吸收 肺是呼吸道中主要的吸收器官，经肺吸收的毒物主要是气态、挥发性液体以及气溶胶。经肺吸收的毒物不经肝脏的生物转化，直接进入体循环而分布到全身。 气体、蒸汽与气溶胶的吸收不同 ;3、经皮肤吸收 皮肤不具有高度通透性 经皮肤吸收的毒物有芥子气、路易式毒气、沙林等化学武器以及许多农药（有机磷农药），如氧化乐果、磷胺等 ;（三）食品毒物的分布与蓄积;2、蓄积 （1）蓄积作用包括两种方式： 物质蓄积和功能蓄积 （2）储存库： 血浆蛋白储存库；肝，肾储存库 脂肪储存库；骨骼储存库;（四） 有毒物质的生物转化;（五）食品毒物的排泄;6.2食品安全性毒理学评价程序;食品安全性评价原则;食品安全性毒理学评价程序;第一阶段 急性毒性阶段; 急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包括致死效应 试验设计要点 动物选择 剂量分组 染毒途径 试验期限 观察指标;第二阶段 遗传毒性试验;结果判定;主要致突变试验;第三阶段 亚慢性毒性试验;第三阶段 代谢试验;第四阶段 慢性毒性试验