《高级食品营养学全套——第3章》.ppt

第三章 食品的营养价值 及品质鉴定;一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类：;中国居民膳食指南把食物分为五类：;;;;三、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食品的营养价值。 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。增进健康，增强体质，预防疾病。 ;§3-2 谷类食品的营养价值;;;;;;;;;;三、加工对谷类营养价值的影响;§3-3 豆类及其制品的营养价值;;;;;;三、大豆制品的营养价值;;;;;;四、其他豆类的营养价值;;;;§3-4 蔬菜、水果的营养价值;;;;;;5. 生物活性物质 ①大蒜含二烯丙基硫--降低肺癌发病率。 ②黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。 ③南瓜能促进胰岛素的分泌。 ④番茄红素可降低患前列腺癌的危险。 ⑤白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 ⑥菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。;;;;;;三、蔬菜、水果分类及基本鉴别方法;;四、蔬菜水果贮藏卫生要求;;;§3-5 畜、禽肉类及其制品 的营养价值;一、畜肉的营养价值;;;;;;三、肉制品的营养价值;;;;§3-6 鱼虾类食品的营养价值;;;;;§3-7 奶及奶制品的营养价值;;;;;;;;;;;;§3-8 蛋及蛋制品的营养价值;;;;;;;§3-8 油脂、坚果的营养价值;一、油脂;2.生产加工方法;3. 贮存与加工过程中的变化;;(3)影响油脂自动氧化速度的因素;4. 油脂抗氧化剂;（2）安全性：为低毒物。高剂量 （20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但对 无前胃的狗则无致癌作用。 ADI为0~0.5mg/kg.bw （FAO/WHO，1996） ;;;5. 油脂高温下的变化;（2）高温加热对品质的影响;6. 反式脂肪酸;7. 食用油脂的感官和理化鉴定;8. 油脂及其食品的贮存;二、硬果类;;§3-9 其他加工食品;;二、软饮料;三、罐头食品;四、调味品：指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品。;3.食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌 发酵酿造而成，含乙酸3％～4%，还有少量乳 酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有调味促 食欲作用。 4.食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水化合 物），只供能量，缺乏其它营养素。 红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬 及少量其它无机盐。;5.蜂蜜：碳水物约80%，主要为葡萄糖和果 糖。除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、 Fe、Cu、Mn 等，少量VB2、VC 等。还有多种 酶，有增强人体代谢及润肠功能。 6.味精：谷氨酸钠盐，以淀粉经微生物发酵 制成。;dsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y9v698yv98x98tb98fyd98gyd98h98ds98nt98d8genklgb4klebtlkb5k tkeirh893y89ey698vhkrne lkhgi8eyokbnkdhf98hodf hxvy78fd678t9fdu90gys98y9shihixyv78dfhvifndovhf9f8yv9onvkobkw kjfegiudsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y9v698yv98x98tb98fyd98gyd98h98ds98nt98d8genklgb4klebtlkb5k tkeirh893y89ey698vhkrne lkhgi8eyokbnkdhf98hodf hxvy78fd678t9fdu90gys98y9shihixyv78dfhvifndovhf9f8yv9onvkobkw kjfegiu dsfdbsy384y982ythb3oibt4oy39y409705923y09y53b2lkboi2y58wy0ehtoibwoify98wy049ywh4b3oiut89u983yf9ivh98y98sv98hv98ys9f698y