第十章食品脱水加工.pptVIP

冻干过程 冷冻干燥过程包含三个步骤： 预冻：为升华过程准备样品，将产品冻到凝固点以下10-20℃；主冻干，冰升华而不融化；后冻干，键和于固体物质的残留水分被除去，从而留下干燥样品。 冻干机的组成 按系统分致冷系统、真空系统、加热系统、和控制系统四个主要部分；按结构分冻干腔体、冷凝器或称冷阱、压缩机、真空泵和阀门、电气控制元件等。如图是冻干机组成示意图。 基本冻干方法-1 方法A :在冷阱中的有温度控制的搁板上进行冻干（单腔） 基本冻干方法-2 方法B ：在冷阱外的有温度控制的搁板上分别进行冻干（双腔） 基本冻干方法-3 方法C ：在多岐管中进行冻干（双腔） 基本冻干方法-4 基本冻干方法-5 基本冻干方法-6 基本冻干方法-7 基本冻干方法-8 五、微波干燥 微波常用材料 微波常用到材料分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物 （1）导体像铜、银、铝等金属能反射微波，微波系统中常用的传输装置—波导管（由铝或黄铜制成）。 （2）绝缘体可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能较小，微波系统中使用玻璃、陶瓷云母、聚四氟乙烯、聚丙烯等作绝缘体。 （3）介质介于金属和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射性能，被处理的物料通常是不同程度吸收微波能的介质，吸收微波，并转变为热量。 （4）磁性化合物性能像介质材料，反射、吸收和穿透微波。 微波干燥器漏波示意图 思考题 Q1 Q2 Q3 Q4 干制条件 湿热传递过程 干燥条件的选用原则 影响干燥速率的因素 第六节 干制品的贮藏和复水 干制 品 包装贮运 终水分 贮期变化 包装贮运前预处理 干制品终水分 （一）粮谷类和豆类（AW0.60～0.80） （二）鱼干、肉干类（AW低于0.75） （三）乳制品 （四）脱水蔬菜（AW0.10～0.35） （五）脱水水果（ AW0.65～0.60） （六）中湿食品（AW0.60～0.90） 干制品包装储运前的预处理 均湿 分级除杂 除虫 压块 复原性和复水性处理 包装贮运 干制品的包装要防止干制品的吸湿回潮；透气率低，防止氧化、串味和虫、鼠侵害。 干制品应在干燥、避光和低温的条件下贮藏运输。 食品人工干燥方法 箱式干燥 带式干燥 滚筒干燥 流化床干燥 冷冻干燥 喷雾干燥 微波干燥 真空干燥 一、空气对流干燥 1 最常见的食品干燥方法，常压进行，食品分批或连续干制，空气自然或强制对流循环。 2 流动的热空气不断和食品密切接触并提供蒸发水分所需的热量，有时还为载料盘或输送带增添补充加热装置 3 许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段，干制过程重控制好空气的干球温度可以改善品质。 1. 柜式干燥设备 特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高 操作条件：空气温度94℃，空气流速2-4m/s 适用对象：果蔬或价格较高的食品；作为中试设备，摸索干制特性，确定大规模工业化生产数据 一种柜式干燥机 2. 隧道式干燥设备 定义 隧道式干燥 热端 湿端 逆流 冷端 干端 顺流 高温低湿空气进入的一端 湿物料进入的一端 热空气气流与物料移动方向相反 低温高湿空气离开的一端 干制品离开的一端 热空气气流与物料移动方向一致 （1）逆流式隧道干燥（2）顺流隧道式干燥 （3）双阶段干燥 注 意 逆流干燥湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发慢，物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败可能。 顺流干燥国外报道只用于干制葡萄。 双阶段干燥：取长补短。干燥比较均匀，生产能力高，品质较好；用于苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）；还有多段式干燥设备（3，4，5段等） 3. 输送带式干燥 操作连续化 自动化 生产能力大 4. 气流干燥 用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥 适于水分低于35%~40%的物料，例糯米粉、马铃薯颗粒 5. 流化床干燥 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥） 6. 仓贮干燥 适于干制已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品，如将蔬菜半干品水分从10-15%降到3-6% 优点：经济，无热损害。 7.泡沫干燥 工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件 适用对象：水果粉，易发泡的食品。 8. 喷雾干燥 过程：将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥 目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等。 喷雾干燥器的