脱水技术应用的基本原理和食品干制.ppt

Blackbody Tube 2 远红外加热的原理 物质吸收远红外辐射的机制和条件 构成物质的基本质点是电子、原子或分子，这些质点即使处于基态都在不停地运动着——振动或转动。这些运动都有自己的固有频率。当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸收红外线并使运动进一步激化；如果二者的频率相差较大，那么红外线就不会被吸收而可能穿过，基本质点吸收红外线由一个能级跃迁到另一能级，必须满足玻尔的量子条件， 即：Em-En=hυmn Em：高能级能量， En： 低能级能量， h：普朗克常数，υmn：红外线频率。 若基本质点不具备上式的能级，则不会吸收频率为υmn的红外线。 对红外线敏感的物质，其分子、原子吸收红外线后，不仅会发生能级的跃迁，也扩大了以平衡位置为中心的各种运动的幅度，质点的内能量加大。微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应。由于这种热效应直接产生于物质的内部，所以能快速有效地对物质加热。这就是红外线加热也是远红外加热的原理。 物质对远红外辐射的选择性吸收 根据上述原理，物质并不对所有的远红外辐射都会产生吸收，实际上物质仅对共振频率υmn满足υmn = Em-En的远红外辐射产生吸收，其频率不能满足此式的远红外辐射则不被吸收而穿过。由于物质分子的吸收能级很多，各个能级的跃迁差异不等，因此实际的吸收不是单一的而是复杂的，并伴有多种能级跃迁的吸收过程。 不同的物质其能级不同，因此其吸收光谱也不同，掌握不同食品的红外线吸收特性，可选择适宜的红外谱提高加热效果；食品中很多成分在3-15μ的远红外区有强烈的吸收。 3 红外加热的特点 -热辐射效率高. 在食品加工加热的温度范围内,黑体或近似黑体的热辐射密度最大的波长范围在2.5-20μ,因此,使用远红外线加热食品有着较高的热辐射率; -热损失小, 红外线直接辐射到被加热物体表面,不存在传热界面,在空气中损失很小; -加热速度快,传热效率高, 红外线传热速度比对流和传导快,故可缩短干燥时间和生产线长度,提高产量; -有一定的穿透力(Ability of Deeply Penetrating),对物体内部直接加热,但穿透力小于微波; -产品质量好,红外线的光子能量比紫外线、可见光要系要小,因此一般只会产生热效果,不会引起食物成分的化学变化.另外,加热速度快,时间短,食品受热较均匀不会局部过热,成分损失小. -热吸收率高, 大部分的食品吸收峰集中在2.5-20μ,与辐射体辐射的电磁波相一致,则食品对远红外线吸收率很高. -操作控制容易,红外线同其他光波一样,具有直接传播、漫反射和镜反射的性质，因此可以通过光的集散，遮断机构更合理地控制辐射热，以提高加热质量减少热损失。 三、 食品微波干燥 热风干燥: 食品外部先受热,表面干燥,然后次外层受热, 由于热量传递与水分传递的方向相反,在此外层干燥时,其水分必须通过最外层,这样就对已干的最外层再复水. 形成干燥—再复水—再干燥依次反复向内推进。过程总特点是热量传递（向内层）和水分传递（向外层）越来越慢。 微波干燥：食品内部先受热，干燥，内层水分蒸发迁移至外层（速度很快），外层水分越来越高，干燥速度比一般的干燥速度快的多。特别是在物料的后续干燥阶段，优势明显。微波干燥的优点：厂房利用率高，生产能力是传统干燥的3-4倍；干燥速度快，时间短；产品质量好（干燥时表面温度不高，表面氧化少，色泽好，杀菌作用，表面易形成多孔，复水性好）；卫生、节能（20-25%）。投资大，耗电量大，常与其它干燥方法（红外、热风）连用，用于后续干燥阶段。 微波加热设备微波加热设备主要由电源、微波管、连接波导（wave-guide）、加热器（cooking chamber）和冷却系统等组成。 微波管由电源提供直流高压电流并使输入能量转化成微波能量。微波能量通过连接波导传输到加热器，加热物料。冷却系统用于对微波管的腔体及阴极部分进行冷却（风和水冷）。 食品微波干燥实例： 1）一般食品微波干燥系统 从微波发生器产生的微波由二根25W磁控管分配成两条平行的微波隧道，形成微波干燥区。干燥土豆片,热风温度（87.7-104.4℃），时间2.5-4min, 产量900kg/h(如图) 面条—热风干燥（30%水分含量降至18%）—微波-热风干燥（13%水分，需12min）总干燥时间从8h降至1.5h） 马铃薯—油炸脱水（至8%）—微波干燥（低于1.5%水分）—产品含油量由普通方法的40%降至35%。还有蛋黄粉、肉制品、速溶茶和咖啡等。 复习题 1.?????? 干