《食品营养和卫生》常量元素测试版.ppt

①缺乏原因 禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低 高温、重体力劳动、过量出汗 胃肠疾病，反复呕吐、腹泻 ①缺乏原因 禁食、少食、膳食钠限制过严而摄入量非常低； 高温、重体力劳动、过量出汗； 胃肠疾病，反复呕吐、腹泻。 ②缺乏症状 早期症状不明显通常会有倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒； 恶心、呕吐、血压下降、肌肉痉挛性疼痛； （失去钠达0.5g/kg公斤体重以上） 视力模糊、心率加速、昏迷、休克，最终因急性肾功能衰竭而死亡。 （失去钠达0.75～1.2g/kg公斤体重） 3．参考摄入量与食物来源 钠的适宜摄入量成人AI(适宜) 2200 mg/d； 钠普遍存在各种食物中，一般动物性食物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐、酱油及腌制品。 ※4．参考摄入量与食物来源 成人 AI 800mg/d，孕妇 AI 1000～1200mg/d 青少年、老年人 AI 1000mg/d； UL 2000 mg/d； 钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源。 二、镁 1．生理功能 2．影响吸收因素 3．缺乏与过量 4．参考摄入量与食物来源 镁 在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中。 在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g， 其中60%～65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织。 在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内。 1．生理功能 ①激活多种酶的活性 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ③维护胃肠道和激素的功能 ①激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。 酶 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。 镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同。 骨细胞 ③维护胃肠道和激素的功能 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用； 当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌； 当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。 血浆 ※2．影响吸收因素 ①氨基酸 ②磷、草酸、植酸 ③饮水量 ①氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。 ②草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。 ③饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。 3．缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ※①缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等。 ※②缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐； 严重出现谵妄、精神错乱、昏迷； 高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏； 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病。 ③过量症 镁摄入过量的临床表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。 恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L ） 嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L ） 心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高 ） ※4．参考摄入量与食物来源 成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d； 含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。 三、钾 1．生理功能 2．缺乏与过量 3．参考摄入量与食物来源 钾 钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g。 体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。 1．生理功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的正常功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢 葡萄糖 氨基酸 细胞膜 细胞 糖 原 蛋白质 钾离子 钾离子 ②维持细胞内正常渗透压 钾主要存在于细胞内，钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用。 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。 血钾浓度 膜电位 应激性丧失 肌肉麻痹 松弛性瘫痪 应激性降低 血钾浓度 膜电位 ④维持心肌的正常功能 心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系； 钾缺乏时，心肌兴奋性增高； 钾过高时又使心肌自律性、传导