L—抗坏血酸的性质及其在食品加工中的应用.pdfVIP

维普资讯 fLr～ i 2-c-乙 ／ ／ ≥0 雒f生未 ，L生『胎，菅和 《 每＼t蒜 p|÷f 1996年3月 1卷第 1期 食‘品研究与开发) J ＼ 41 t一 ㈠ L一抗坏血酸的性质及其在食品加工中的应用 黄晓东 (安徽机 电学院食品工程系) ． 提要 本文叙述 L一抗坏血酸的理化性质及其在果蔬制 品、臆腊制品、油脂食品、酿造制品和作 为营养强化剂时的应用 。 I，抗坏血酸是生物效价最高的一种维生 注 ：+表示不稳 定 ． 表示稳定 ；酶 为维生 索 c氧 素C，因有酸性和防治坏血病的功效而得名。 化酶 。 它是人体必不可少 的营养素之一 ，广泛存在 袁 3 L一抗坏血酸在食品加工 中的应用 于果蔬 中。一般通过葡 萄糖合成生 产 L一抗 坏血酸。其主要物理性质如表 1。 表 l L一抗 坏血驻 的物理性质 项 目 性质 项 目 性质 分子式 06 比旋光度 ( +21一+22‘ 分子量 l76．13 最大嗳收线 265nm 外观 无色片 溶解度 状晶体 (g／lOOmL) 气睐 无嗅 水 ．330 j蛀睬 酸 睬 己醇 2．0 毒性 无毒 甘油 1．0 熔点 19O一192℃ 油剂 不溶 I抗坏血 酸是一种 已醣醛基酸 ，其结构 一 一 I UH 式为 c一 (一c c c cH ，由于 羰基和 1 I I 1 0 OH 0H H OH 烯二醇基相邻，构成了L抗坏血酸特有的酸 性 和 L抗坏血酸最重要 的化学性质一还原 性 ，因而 ．其化学性质较为活泼见表2。 由于正常剂量 的 L一抗坏血酸 (ADI=0-- 15mg／kg体重 )对人体健康无害．具有营养 功效和较强 的还原性 ，即使在o．001％浓度就 具有抗氧化作用，I抗 坏血酸是一种理想 的 食 品添加剂 ，广泛应用于食品加工业见表3。 表 2 外界因素对 L 抗坏血酸稳定性 的影 喃 此外，L抗坏血酸还有其它用途，例如抑 PH≥7 光 热 空气 状态＼l 或 重金属 醇 制软饮料马 口铁罐头 内壁的氧化腐蚀等 。因 固体 I + + 一 此在食品加工中添加 L一抗坏血酸．起到一剂 水溶剃 1 T+ +． H 什 十 多用、一剂多效 的效果，降低生产成本，简化 维普资讯 42 1996年 3月17卷第 1期 食‘品研究与开发 工艺操作，最大限度地保持丁食品天然的色、 如烟酰胺混合使用 ，能获得更佳的助色效果 ， 香 、味和人 民身体健康 。 保持长时间不褪色。 在果蔬制品中的应用 在油脂食品中