真菌与其对食品安全影响.pptVIP

2、产毒菌种 A型单端孢霉烯族化合物主要由拟 枝孢镰孢、梨孢镰孢、木贼镰孢等 产生，其中最重要的是拟枝孢镰孢。 B型单端孢霉烯族化合物主要由禾 谷镰孢和黄色镰孢产生。 3、分析方法 TLC法 ELISA法 HPLC法 GC-MS法 4、毒性 急性毒性 短期试验 长期/致癌试验 遗传毒性 致畸性 5、对人体健康的影响 6、对食品的污染 T-2毒素 DON对食品的污染 第二节 真菌毒素的污染 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施 三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 (一) 霉菌毒素引起食物中毒的特点 1. 发生中毒与某些食物有联系。 2. 霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。 3. 霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不 能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。 4. 人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会 发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。 5．霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。 (三) 防霉方式 物理防霉 ①干燥防霉，控制水份和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品干燥，控制温差，防止结露，粮