果酒和果醋的制作(选修1).ppt

[思维拓展](1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 * ppt课件 * ppt课件 课题1　果酒和果醋的制作 * ppt课件 * ppt课件 课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。 * ppt课件 果酒和果醋的制作原理 酵母菌 兼性厌氧 大量繁殖 * ppt课件 酒精发酵 20 ℃ 18～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 * ppt课件 [思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？ 提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 * ppt课件 2．果醋的制作原理 (1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。 (3)当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。 反应式： (4)条件：需氧，温度为 。 醋酸菌 乙醇 乙醛 30～35 ℃ 糖 * ppt课件 [思维激活2] 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？ 提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。 * ppt课件 3．果酒、果醋制作的实验设计 (1)实验流程： 挑选葡萄→ → → →醋酸发酵 　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　 果酒　　 (2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ，在制果酒时②需 ，制果醋时②需 。 冲洗 榨汁 酒精发酵 果醋 排气口 充气口 出料口 关闭 充气 * ppt课件 1．果酒和果醋的制作原理及条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 特点 单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖 单细胞、原核生物，二分裂生殖 代谢 类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 菌种 来源 传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离 * ppt课件 * ppt课件 2.果酒和果醋的发酵装置 (1)发酵装置各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。 ③出料口：取样检查和放出发酵液。 (2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充 气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充 入无菌空(氧)气。 * ppt课件 特别提醒　(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。 (2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。 * ppt课件 【巩固1】 (2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　 (1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 (　　)。 A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧 (2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。 * ppt课件 * ppt课件 1．材料的选择与处理 选择 的葡萄，先 ，再 。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并 。 (2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。 果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 新鲜 冲洗 除去枝梗 晾干 70%的酒精 * ppt课件 封闭 18～25 ℃ 10～12 30～35℃ 7～8 充气 * ppt课件 4．果酒的制作是否成功 (1)