马铃薯精淀粉生产过程中微生物的控制.docVIP

马铃薯精淀粉生产过程中微生物的控制 青海农林科技?经验交流?2005年第4期 马铃薯精淀粉生产过程中微生物的控制 孑乙维胃 (青海威思顿生物工程有限公司,青海西宁810003) 摘要:阐述了马铃薯精淀粉中微生物污染的主要来源,提出了在生产过程中应采取严格的管理措施,从 原料,水及空气品质,工艺管路清洗,人员,动物,存储等关健点加以控制,降低成品中微生物总量. 关键词:马铃薯精淀粉;微生物污染;控制方法;生产过程 中图分类号:$532文献标识码:A文章编号:1004-9967(2005)04-0070-02 ControIonMicrobeinProductionProcessofPotatoPureStarch KONGWei—juan (QinghaiWeisdunBio—engineeringLimitedCompany,XiningQinghai810003,China) Abstract:Pollutionsourceofpotatopurestarchwerestated.Rigorousmanagementmeasuresweresuggestedin productionprocess.Totalmicrobewerecontrolledfromrawmaterial,water,air,andcleanoftechnologylines,andkey pointsofworkers,animal,storageandSOon. Keywords~Potatopurestarch;Microbepollution;Controlmethod;Productionprocess 马铃薯淀粉是自然淀粉中的一种.在世界整 体淀粉生产中,马铃薯淀粉占有很大的份额.其 产量仅次于玉米,居世界第二位.是一种天然的 食品配料,具有一些独特的性能,在国际淀粉市场 上占据重要地位.目前马铃薯淀粉在食品工业领 域得到广泛应用,成为食品生产的主要组成部分, 在食品生产过程中发挥着重要的作用.如挂面, 干粉调制剂,饼干,面包,肉制品,酵母滤液等生产 时均加入马铃薯淀粉. 我国现行的马铃薯淀粉标准《食用马铃薯淀 粉国家标准GB8884—88),《工业薯类淀粉国家标 准(QBI840—93)》中对马铃薯淀粉的微生物指标 没有做出要求,有些生产厂家对马铃薯淀粉的微 生物控制掉以轻心.但随着以马铃薯淀粉为加工 原料的企业及消费者卫生意识的提高,微生物指 标作为衡量产品卫生状况的指标越来越受到重 视. 1马铃薯淀粉中微生物的来源 1.1原料中微生物的残留 一 般正常的马铃薯内部组织是无菌的,但如 果马铃薯植株在生长阶段遭受细菌,真菌或植物 病原微生物的侵害,内部组织中就会有微生物存 在.由于马铃薯块茎生长在土壤中,在自然界中, 70 收稿日期:2005—07—22 土壤是含微生物最多的场所,1g表层泥土可含有 微生物l07—109个,因此马铃薯块茎表面会污染 大量的微生物.马铃薯在采收,包装,运输,贮藏 过程中表皮组织难免会受到机械损伤,表面污染 的微生物从伤口处侵入内部组织并进行繁殖,导 致马铃薯块茎的腐烂变质,已腐烂的马铃薯含有 大量的酵母,霉菌,细菌等微生物,即使经过分离, 浓缩,精致,干燥这些不利于细菌生长的工艺过 程,微生物仍然会进入产品中. 1.2生产用水造成的污染 为了节约用水量,企业会最大限度地循环使 用工艺水.清洗马铃薯块茎的循环水中含有大量 的微生物,经过清洗的马铃薯,在进入下一工序 前,薯体表面粘附有少量水分,水中的微生物也会 随着这些水分进入下一工序,最终造成产品微生 物污染. 软水系统长时间不进行反洗或树脂再生也容 易在沙滤层,活性炭滤层,树脂层滋生细菌,污染 产品. 1.3生产环境中空气的污染 空气中的微生物与灰尘数量的多少成正比, 一 般每立方米空气中含有微生物的数量为1O2— 104个.马铃薯淀粉的生产采用气流干燥法,热 空气温度在14o～16ocI=,气流速度112rI1/s,物 料温度低于淀粉糊化温度(58-_65℃),干燥时间 0.5—2s,如果空气过滤不彻底,高速流动的空气 会带人蚊,蝇等小昆虫和灰尘,从而将微生物带人 产品中.暴露在空气中的产品如不及时包装,会 不可避免的被微生物污染. 1.4工作人员的污染 接触半产品及产品的工作人员的手,衣帽如 不保持清洁,会有大量的微生物附着,从而造成污 染. 1.5生产器具的污染 马铃薯淀粉生产过程中,除干燥阶段外,其它 各工序均在常温下完成,造成污染的机会较多. 使用的加工设备,清洗频率低,设备污染在所难 免.包装容器不经过消毒和灭菌,会带有不同数 量的微生物. 1.6成品中水分含量的影响 马铃薯淀粉水分含量超过21%的产品在高 温高湿条件下,长时间储存,极易造