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WORD格式 专业资料整理 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师技师理论知识试卷 201505 注 意 事 项 1、考试时间： 120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的 姓名 、准考证号 和所在单位的名称 。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 六 七 总分 统分人 得 分 填空题得分 评 分 人 一．填空题 (第 1～ 20 题。请将正确答案填入题内空白处。每题 1 分，共 20 分。 ) 1、食盐对新鲜肉类的馅心茸泥性原料的主要作用是 增强肉质的弹性力度或肉质的拉 力。 2、食醋在鱼类菜肴调理过程中不仅可以增加美味还能够有效的 杀菌和清除异味 。 3、影响人体味觉灵敏度的生理因素，主要有健康状况、年龄和 性别 。 4、正常情况下人体感觉器官受食物形成味知觉的灵敏温度范围是 30~40 摄氏度。 5、对蛋白质具由降解活性的酶有木瓜蛋白酶，无花果蛋白酶，猕猴桃蛋白酶和 生姜蛋 白酶。 6、制造色拉油的主要工艺过程有脱过氧化物、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和 脱蜡。 7、采用花色拼盘表现意境的造型形式具有象性和 抽象性 。 8、挂糊处理可以有效的防止加热煤介直接对原料的 接触或直接破坏直接影响 。 9、大锅中的传热媒介物质可以选用汤汁或 水。 10、构成调味的基本物质条件是 调