胡萝卜汁果冻的研制-毕业论文(设计).docVIP

毕 业 设 计（论 文） 生物与食品工程 系（院） 2011 届 胡萝卜汁果冻的研制 Carrot juice jelly development 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 食品科学与工程 班 学生姓名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 教 授 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 目录 3 胡萝卜汁果冻的研制 5 引言 6 绪论 8 1? 材料与设备 8 1.1 主料胡萝卜的营养价值 8 1.2 制作胡萝卜汁果冻的辅料 10 1.2.1 辅料 10 1.2.2缓冲剂 10 1.2.3微生物发酵剂： 11 1.3? 主要设备 11 2? 方法及工艺 11 2.1工艺流程 11 2.1.1选料 11 2.1.2预煮 11 2.1.3制以汁液 13 2.1.4胡萝卜汁的调整 13 2.1.5浓缩 14 2.1.6烘烤 14 2.2? 工艺说明及技术要点 15 2.2.1? 清洗 15 2.2.2? 去除异味 15 2.2.3? 成汁、制果冻 15 2.3? 工艺参数 16 2.3.1 胡萝卜汁的加工工艺流程 16 2.3.2? 胡萝卜汁加工工艺参数 16 2.3.3 胡萝卜汁成品色泽、香味 16 2.3.4?辅料处理 17 2.3.5 杀菌、冷却 17 2.3.6 缓冲剂剂量 17 3? 结果分析 20 3.1? 成品感观指标 20 3.2? 理化指标 20 3.3? 微生物指标 20 4 叶黄素在胡萝卜汁果冻中的应用 21 4.1 叶黄素在胡萝卜汁果冻中的配方 21 4.2 叶黄素的物理稳定性考察方法 22 4.3 化学稳定性考察方法 22 4.3.1 叶黄素在胡萝卜汁果冻中的含量 23 4.3.2 叶黄素5% CWS在胡萝卜汁果冻中的试验结果 23 5 结论 25 胡萝卜汁果冻的研制 摘? 要：将胡萝卜汁与海藻酸钠混合，加工制成胡萝卜果冻，使胡萝卜中的胡萝卜素、 维生素及矿物质等营养元素更好地被人体吸收，大大增强流行食品的保健功能，减少人工 色素、凝固剂等化学物质在食品中的用量，也为 果冻食品增加了新的品种，具有广阔的市场前景。 关键词：胡 萝卜；果冻；功能食品；工艺 Carrot juice jelly development Abstract：Will the carrot juice and sodium alginate mix, processing, make the carrot made the carrot jelly carotene, vitamin and minerals and other nutrients are better for the body to absorb, greatly enhance the popular food sanitarian function, reduce the artificial pigment, coagulate agent etc chemicals in the food for the dosage, also added a new varieties jelly food, a broad market prospect. Key words: Carrot; Jelly; Functional food; process 引 言 1985年，我国引进了第一条果冻生产线，产品一经面市就以其独特的口感，浓郁的果香味以及新颖的包装形式赢得了广大消费者，尤其是少年儿童的青睐。多年来，经过广大厂家的辛勤开拓，果冻已在全国城乡家喻户晓，成为年产过百亿元的大宗商品。 市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的果肉果冻产品，可供广大消费者选择。另外，应消费者对果冻保健功能的需求，市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类。所有类型的果冻，其可溶性固形物含量要求在15.0％以上，即白糖添加量为15％，与糖果相比可称低热量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1.0％以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白。营养健康型果冻，日益受到消费者的青睐。 随着需求的迅速扩大，果冻行业逐步形成产业。发展至今天，果冻行业在我们国家已经成长为一个总销售额达70多亿规模的产业，并超过日本成为世