《水产食品学》11第十章水产腌熏制品.pptx

第十章水产腌熏制品 概述水产腌制加工是用食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。腌制可使制品产生特有风味，还可与干制、发酵和低温贮藏等方法相结合，形成多种加工方式和制品品种及风味。 第一节 食盐腌制加工的原理 食盐腌制是腌制的主要的代表性方法，包括盐渍和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去，从而使食品中的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。熟成就是由于微生物和鱼体组织酶类的作用，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。 一、食盐保藏食品的原理食盐对微生物发育的影响 高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。食盐浓度达到饱和时的最低水分活度为0.75，在这种水分活度范围，并不能完全抑制嗜盐细菌、耐旱霉菌和耐高渗透压酵母的缓慢生长。食盐在食品中的渗透与脱水效果 盐渍的保藏效果主要是基于食盐的脱水与提高渗透压双重作用，还与降低溶解氧的作用有关。二、食盐的渗透与影响因素食盐的渗透速度达到平衡状态时，最大渗透浓度和盐渍鱼肉内盐水浓度差值的对数值与盐腌时间呈线性关系，从而证实盐分的渗透曲线服从一级反应，由此可计算在渗透初始的速度常数。 影响食盐渗透的因素盐水浓度：用盐量越多或者盐水越浓，渗透的速度越快、渗透量越大。盐渍温度：食盐的渗透速度随着温度提高而加快。对于肉层很厚或脂肪较多的鱼体，较适宜的盐渍温度是5~7℃。对于小型鱼类可以在较高的温度下盐渍，因为食盐的渗透相对较快。原料鱼的形态：食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。食盐的纯度：不纯物主要为Mg和Ca的氯化物、硫酸盐或碳酸盐等，都影响食盐的渗透。 第二节 腌制的方法 一、盐渍法食盐腌制法是最基本的腌制方法，简称为盐腌法。按用盐方式分为干盐渍法、盐水渍法和混合盐渍法。按盐渍的温度分为常温盐渍和低温盐渍（0~5℃）。按用盐分多少分为重盐渍与轻盐渍等。干盐渍法 干盐渍法即是利用干盐（结晶状态的食盐）并依靠鱼体渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。干盐渍法易于脱除鱼肉中的水分，操作简便，同时食盐溶解而吸热可降低鱼体的温度，这对于防止变质有重要意义。但因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品的质量降低。 盐水渍法 预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸渍于其中一定时间。渗透较为均匀，鱼品不与空气接触，不会产生油脂氧化，盐度可以调节，通常能制得质量较好的制品。从鱼体中析出的水分会使盐溶液的浓度迅速降低，需要及时补充加盐。 混合盐渍法 干盐渍法和盐水渍法的复合方法。食盐的渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂质的氧化，制品外观好。 低温盐渍法 冷却盐渍法：将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰，使其达到0~5℃时再进行盐渍的方法。此种盐渍法是气温较高的季节阻止鱼肉组织的自溶作用和细菌作用以保证鱼品的质量。冷冻盐渍法：预先将鱼体冻结后再进行盐渍。此法的目的是防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质，主要用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。 二、原料鱼的质量原料鱼的品质直接影响制品品质。原料鱼新鲜是首要条件，除去内脏并充分处理过的鱼比不经过处理的整条鱼制品的质量要好，尤其是处理并清洗后的鱼效果更好。 三、食盐的质量 使用纯度低的食盐，盐渍时渗透慢且食盐渗入量少，保藏效果差。含有铁、铜时，咸鱼的表面产生黄褐色，钙、镁盐多时，制品则硬、脆，并带有苦味。 第三节 腌制过程的质量变化物理变化 化学变化 微生物引起的变质 物理变化 重量变化肌肉组织的收缩 化学变化 蛋白质与脂质的分解脂质的氧化蛋白质的变性肌肉成分的溶出结晶性物质的析出 微生物引起的变质 腐败分解变色（咸鱼发红、褐变） 第四节 主要腌制品的加工 咸鱼制品 咸带鱼、咸大麻哈鱼、咸鲐鱼、三泡鳓鱼; 海蛰制品 三矾海蛰;鱼卵腌制品 咸鲑鱼卵、咸鲟鱼卵、盐渍鲱鱼卵、咸鳕鱼卵;糟醉制品 糟鳓鱼、糟青鱼、蟹糊、蟹股；醋渍品 醋渍鲐鱼、醋渍鲱鱼；发酵腌制品 酶香鱼、鱼鲊制品、盐辛. 第五节 烟熏制品 熏材（木屑、木块、木片）用于烟熏的木材。熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体混合物。熏制就是利用熏材不完全燃烧产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。烟熏制品的加工原理熏制品 原料经调理、盐渍、沥水、风干后，通过与木材产生的烟气接触，具特有风味和保藏性的一类制品。烟熏法 将原料调理、盐渍、沥水、风干预处理后，与木材产生的烟气接触，赋予制品特有风味和保藏性的一种食品加工方法。烟熏法也是人类在远古时代就掌握的一种鱼、肉加工方法。 熏材（木屑、木块、木片） 用于烟熏的木材即熏材，种类较多，但一般使