《水产食品学》12第十一章鱼糜与鱼糜制品.pptx

第十一章 鱼糜与鱼糜制品;鱼糜、冷冻鱼糜;鱼糜制品的概念;鱼糜制品加工的特点;第一节 鱼肉凝胶的形成原理;盐擂鱼糜的制作 ;盐擂鱼糜的低温凝胶化(suwari, setting) ;凝胶解凝（中温凝胶劣化） [modori, reversion];鱼糜弹性（elasticity of minced fish）;盐擂鱼糜的加热历程与凝胶的弹性强度;鱼糜二步加热（two step heating）; 第二节 鱼糜制品的加工技术; 一.擂溃(grinding) ;擂溃机;斩拌机;斩拌机; 二.加热成型;鱼丸成型机; 第三节 冷冻鱼糜及加工技术;原料处理;洗鱼机;一、采肉（meat separation ，collection of meat） ;采肉机;采肉机;采肉机;二.漂洗(leaching) ;漂洗方法 清水漂洗 稀盐碱水;漂洗机;精滤（straining） ;精滤（straining） ;;糖类等抗冻剂的抗冻作用;无盐鱼糜和加盐鱼糜 ;添加抗冻剂;冻结;第四节 各种鱼糜制品 ;一.鱼圆 (fish ball) ;二.鱼糕(fish cake) ;三.鱼肉香肠、鱼肉火腿;鱼肉香肠(fish sausage) ;鱼肉火腿(fish ham) ; 四.水产模拟食品(imitation seafood, simulated seafood) ; 五.鱼虾酥;各种鱼糜制品;鱼糜 制品;;模 拟 虾;模 拟 蟹 钳 ;模 拟 龙 虾 尾;模 拟 蟹 钳 无 角 ;鱼 饼 ;鱼 豆 腐;丸;谢谢，请提宝贵意见!