食品贮藏保鲜技术概述.pptVIP

2.2 气调对库体和设备的要求 保温系统 隔潮系统 密封系统：尽可能减少库内外气体交换； 安全性：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。 一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。 气调库的结构 气调库系统框图 加湿器 制氮机 温湿度控制 制冷机 O2、CO2检测 CO2 脱除机 气调库 库体 气调系统 气调设备主要包括： 制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备 利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 制氮设备 二氧化碳脱除设备 气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、碳酸钾溶液吸收等方法。 乙烯脱除设备 脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。 2.3 气调贮藏条件 气调贮藏条件包括： 温度 相对湿度 气体组成及指标 O2、CO2和温度的互作效应 温度 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 相对湿度 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 气体组成及指标 O2 CO2 CO 乙烯 甲烷 双指标 √ √ O2+ CO2总和约为21%或总和小于10% 单指标 √ 0 对CO2敏感的产品 多指标 √ √ √ √ √ 调控难度高 其他气体指标 贮前高CO2处理效应; 贮前低O2或高O2处理; 动态气调贮藏。 气体指标的控制方式 控制方式 浓度范围 适用范围及特点 双高指标控制 O2+ CO2约为21% 适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双低指标好。 双低指标控制 O2+ CO2＜10% 目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。 O2单指标控制 只控制O2，CO2全部用吸收剂吸收掉，O2 2~3%, CO2＜1%。 可简化贮藏管理，也适用于对CO2敏感的产品。 气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。 O2、CO2和温度的互作效应 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 元帅苹果 2～3 1～2 －1～0 斯托尔 元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚 金冠苹果 2～3 1～2 －1～0 美国 金冠苹果 2～3 3～5 3 法国 巴梨 4～5 7～8 0 日本 巴梨 0.5～1 5 0 美国 柿 2 8 0 日本 桃 3～5 7～9 0～2 日本 香蕉 5～10 5～10 12～14 日本 蜜柑 10 0～2 3 日本 草莓 10 5～10 0 日本 部分水果的气调贮藏条件 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 番茄(绿) 2～4 0～5 10～13 北京 番茄(绿) 2～4 5～6 12～15 新疆 番茄(半红) 2～7 ＜3 6～8 新疆 甜椒 3～6 3～6 7～9 沈阳 甜椒 2～5 2～8 10～12 新疆 洋葱 3～6 10～15 常温 沈阳 洋葱 3～6 8 常温 上海 花椰菜 15～20 3～4 0 北京 蒜薹 2～3 0～3 0 沈阳 蒜薹 2～5 2～5 0 北京 蒜薹 l～5 0～5 0 美国 部分蔬菜的气调贮藏条件 库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。 入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。 温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。 湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。 2.4 气调库的管理 5. 气体成分管理 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气