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食 食 品 加 工操 作 管 理 制 度 食品安全制度 一、生熟要分开，不得交叉放在一起。 二、青菜要清洗干净，食品要做到干净卫生。 三、不用违禁调料。 要做到厨房干净整洁。 不卖不合格的食品给顾客。 要保证每天食品的质量卫生。 工作人员要做到整洁干净不留指甲。 八、要做到店面整洁。 为认真贯彻执行《食品安全法》等法 为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐 饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务 加工操作管理制度： 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹 调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止 外熟内生；食物中心温度必须高于 70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、 抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的 食品添加剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能 存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品 应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接 入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相 关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清 洗、消毒，禁止露空运输。 12、 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存 放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净 容器存放间。 13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公 司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不 能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。 设施设备运行、维护和卫生管理制度 餐厅内所有设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准 操作与管理： 1、餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。 2、消毒柜应每日打扫，餐具水未干前不能放进去。 酒水展示柜在使用时，只能存放酒水，其他一切食品不 能存放在里面，并且每天要保持清洁。 厨房的冰箱，冰柜要天天打扫，成品和半成品要分开存 放，每周对其进行大清理一次。 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改 变，同时加强保养和正常使用。 厨房内用器具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不 遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔 偿。 菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做使用后及时清洗， 每天使用前用热水清洗消毒。 员工如发现任何设施设备损坏和异常情况都应想上级及 时汇报，避免火灾等事故的发生。 所有员工下班前都要对店内设施进行一次巡视，特别是 电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。 从业人员健康管理制度 为了食品的安全,公司所有与生产有关的员工必须保持良 好的身体健康状态。 工作人员的健康查体工作，新进人员录用前须进行查体， 负责保存相关记录。 工作人员每年应当进行健康检查，必须持有疾病与预防 控制中心发的健康证明或医院查体合格证明后才能上岗，并且 每年进行一次体检，体检不符合者调离生产岗位。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以 及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。所有员工 有义务将自己的病情或伤情报告生产部。