《餐饮成本控制》讲义.pptVIP

中国首家全外资高品位、高性价比商务连锁酒店第一品牌 超 健 康 超 价 值 超 期 望 超 舒 适 更多酒店餐饮类资料尽在: 格林豪泰酒店连锁事业 餐饮成本控制 原则 要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。 餐饮成本控制环节 采购环节 验收环节 库存环节 生产环节 销售环节 成本差异的确定和分析 全员管理- 全面考核 采购环节-计划采购，预先控制 特点 :品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响 品成本较大的重要原料使用规格标准。(2)餐厅只应该采购即将需要使用的食品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购成本降低 。 (3)采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格采购尽量优质的原料，同时要尽量地减少运输等采购费用。(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育