水面酥皮面团调制.docVIP

《中式面点工艺》教案 教学内容 项目八：面团调制工艺 任务四：层酥面团调制 检查签字 授课时间 授课班级 授课 时数 2 教学目的 使学生了解水面酥皮面团调制工艺 教学重点与难点 重点：了解层酥面团的种类及起层原理 难点：熟悉并掌握水面酥皮面团的调制方法 教学方法 采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。 教学过程设计 一、开场白 1.回顾上次课程主要内容 2.介绍本次课程主要内容 二、讲授新课内容 项目八：面团调制工艺 任务四：层酥面团调制（水面酥皮面团的调制方法） 水面酥皮面团 一、工艺流程： 1.面粉＋油→和面→调面→酥皮→冷藏→ 酥皮 2.面粉+蛋液＋水＋糖→和面→饧面→调面→酥心→冷藏→酥心 3.包酥→起层→成团 （加入图片过程） 二、原料要求： 面粉：为含筋量适中、筋性大的面粉。 油脂：为凝结好的、常温下是固态的，如奶油、凝结猪油。 水：为常温水。 糖：为细粒的白砂糖。 蛋：用新鲜的鸡蛋。 三、用料比例： 酥皮面团：油脂和面粉的比例为：1∶0.3。 酥心面团：面粉，鸡蛋，水，糖的比例为：1∶0.2∶0.45∶0.07。 包酥比例为：1∶1。 四、调制要求： 和面：可采用“调和法”或“拌和法”。 饧面：蛋水面团饧面约15~20分钟左右。 调面：酥皮面团采用“擦面”的方法成团；酥心面团采用“揉面”、“摔面”的方法成团。 冷藏：将酥皮和酥心面团分别放入大小一致的两方盒中，按实按平，放入冰箱内冷藏（4℃左右）使面团变硬。 包酥：当酥皮面团变硬后，取出擀压成大方片，将酥心面团也擀压成大小一样的方片，叠放在酥皮面团上，并将两边1/4处折叠中间。 起层：采用“擀叠起层”法，将包酥的坯料对折后，马上擀压成长方片（如发现面团变稀烂回软，应再放入冰箱冷藏。），再将坯料两边1/4处折向中间并对折，如些三次完成。 蛋面层酥制品一般匀为平酥坯料，为直切平放而成。一般为烤成熟。 五、调制要领： 第一，面团要调匀、擦透。并放入冰箱冷藏。 第二，起层时动作要快，发现坯料变烂应马上冷藏。 第三，坯料擀制要厚薄均匀、适当。 附记 1、点名 2、课程内容讲解 3、课程小结 4、预习内容要求 5、作业布置 作业布置 1、水面酥皮调制方法？ 2、水面酥皮技术要领？ 教学反思 注重相关知识介绍加入课外知识