乳品基础知识课程.pptVIP

　　　　 　　 为什么不能用ＰＨ反映乳的酸度？ 测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在 的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以 反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因 此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。 乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度 小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离 子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并 不相应地发生明显的变化。 活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离 子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相作用， 同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢离子相作用。 5、乳的滋气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物,所以牛乳带有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,还很容易吸收外界的各种气味。出现以下几种异味乳： 苦味乳 酸臭味乳 牛体味乳 金属臭乳 四、生鲜牛乳的储存 储存温度℃ 刚挤下的牛乳 24h后 48h后 72h后 4.4 4000 4000 5000 8000 15 4000 1600000326000000 优质牛乳中的细菌生长情况 : cfu/ml 谢 谢！ .（.....）成立于2004年，专注于企业管理培训。 提供60万企业管理资料下载，详情查看：/map.htm 提供5万集管理视频课程下载，详情查看：/zz/ 提供2万GB高清管理视频课程硬盘拷贝，详情查看：/shop/ 2万GB高清管理视频课程目录下载：/12000GB.rar 高清课程可提供免费体验，如有需要请于我们联系。 咨询电话：020-. 值班手机：. 网站网址： 在线文档： * * 乳品基础知识 目 录 概念与分类 1 乳的成分 2 物理性质 3 牛乳的储存 4 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。 乳的概念与分类 牛乳的成分 牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。 牛乳的成分 按各种成分的含量来分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下图所示： 1、 水分 牛乳中含有大约87％--89％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。 脂肪球乳状液 两个胶体系统 酪蛋白胶束 水分 水分又可以分为 游离水、结合水和结晶水 等。由于结合水的存在，在 乳粉生产过程中不能得到绝对脱 水的产品，因此在乳粉生产中 经常保留3%的水分。 乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。 2、乳脂肪 1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化酸败； 工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈 钢设备。 2）易水解 由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。 2.1 乳脂肪的理化特性 乳脂肪在乳与乳制品中具有以下几个方面的重要作用，即 营养价值— 风味—丰润圆熟的风味 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高 能量来源，热量高 脂溶性维生素的含有者和传递者 必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 2.2 乳脂肪的作用 2.3 乳脂肪的成分 乳脂肪 脂肪 磷脂 甾醇 游离脂肪酸 3、蛋白质 酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％ 牛乳中蛋白质的含量为2.8—3.4%，主要成分为酪蛋白和乳清蛋白，还有少量的脂肪球膜蛋白。