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葡萄籽成分与营养评价* 李银平 薛雪萍 袁春龙 李 华 (西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌,712100 摘 要 葡萄籽作为葡萄酒行业的副产物,它不仅营养丰富,而且具有很高的保健功能。葡萄籽中含有丰富的 蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质和维生素等营养成分,此外还含有强抗氧化剂 原花青素,以及抗癌物质 白藜芦醇。将葡萄籽进行合理开发利用,将会增加葡萄酒行业的附加值,提高其经济效益。关键词 葡萄籽,成分,营养评价,原花青素,白藜芦醇 第一作者:硕士研究生(李华教授为通讯作者。 *国家自然科学基金资助项目(No收稿日期:2006-09-06,改回日期:2006-10-23 国内外很多的研究人员发现,葡萄籽中的多酚类天然抗氧化剂无论是含量还是种类都比葡萄皮和葡萄果肉丰富得多,籽中的这些多酚类物质表现出了极强的抗氧化能力,在酿酒过程中能溶入酒液中并发生着纷繁复杂的变化,这些变化不仅影响葡萄酒的外观、口感,而且影响其营养保健功能[2]。葡萄籽中还有白藜芦醇、大量的亚油酸、V E 和各种矿物质等。葡萄籽是葡萄酒厂的副产物,世界每年都有上百万吨的葡萄籽产生。将葡萄籽加以合理利用,不仅可以避免环境污染,而且会增加葡萄酒行业的附加值,提高经济效益。 1 葡萄籽中各种营养素含量及与DRIs 对比评价 1 1 葡萄籽中主要成分含量及与DRIs 对比 葡萄籽含有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等多种营养素。表1给出了其中的水分、灰分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、以及碳水化合物的含量[1,3~ 5] 及与DRIs 对比情况。 表1 葡萄籽主要成分的含量及与DRIs 对比 成 分含量范围/mg g -1 DRIs 1水 分8~12--灰 分2~4 --粗蛋白8 0~9 535~110g/d 粗脂肪10~18--粗纤维 20~40--碳水化合物 30~40 -- 注:1DRIs:2000年制定的中国居民膳食营养参考摄入量-Chi nese DRIs; -- :DRIs 中没有建议量。 由表1可见,葡萄籽中含有大量的蛋白质、脂肪、纤维素、以及碳水化合物。其中蛋白质含量80~95mg/g,而脂肪酸最高达到0.18g/g 。葡萄籽中粗纤 维的含量特别的高,而纤维素对便秘有很好的预防和治疗作用;碳水化合物是主要的热量物质,提供人体的主要的热量。 1 2 葡萄籽中各种氨基酸含量及与RDAs 对比 葡萄籽蛋白质中含有各种氨基酸 [1,4,6] ,表2是 葡萄籽中各种氨基酸含量与RDAs 对比情况。 表2 葡萄籽中各种氨基酸含量与RDAs 对比 氨基酸组分葡萄籽中含量/mg kg -1 RDAs (mg/kg 体重婴儿儿童成人天门冬氨酸6 3------亮氨酸6丙氨酸3 4125a 2714丙氨酸1 2------精氨酸5 3------蛋氨酸1 058b 2713异亮氨酸3 6703010苏氨酸2 687357丝氨酸1 0------谷氨酸2 20------甘氨酸8 1------赖氨酸1氨酸2 028----胱氨酸058b 2713脯氨酸1 100------缬氨酸 5 1 93 33 10 注:RDAs 是中国1981年修定的中国居民膳食营养素参考摄入量;a :此数据是苯丙氨酸+酪氨酸的量;b 此数据是蛋氨酸+胱氨酸的量 -- RDAs 没有给出建议量。 从表2中可以明显地看到,葡萄籽中的各种氨基酸含量明显高于RDAs 的建议服用量。必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸7种,其中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸含量都相当的高。此外谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门冬氨酸非必需氨基酸含量也非常的高,其中谷氨酸含量达到了22g /kg ,谷氨酸是使大脑和脊椎兴奋的神经递质。谷氨酸能够吸收氮原子来解除氨的毒性,这是大脑解除氨毒性的最重要的方 108 法,谷氨酸还能够治疗儿童行为异常,治疗癫痫、神经发育迟缓、肌肉萎缩与溃疡等;甘氨酸的含量达到8 1g/kg,甘氨酸是合成核酸、胆酸与体内其他非必须氨基酸的必需物质,它对于维持中枢神经系统的功能和前列腺健康也是必要的,它是神经传导的抑制剂,所以能够预防癫痫的发作,能抑制狂躁症和多动症;而天门冬氨酸的含量:6 3g/kg,天门冬氨酸能解除疲劳与增进代谢,它能除去血液中过量的氨,达到保护肝脏的目的,此外它还能加强免疫球蛋白与抗体的产生;精氨酸为5 3g/kg,它对于肝肾疾病有辅助治疗作用[7]。 1 3 葡萄籽中矿质元素的含量及与DRIs对比 葡萄籽中含有大量的矿物质元素,表3给出了葡萄籽中的矿物质元素含量[4,6]以及其与DRIs对比的对比情况。 表3 葡萄籽中矿质元素的含量与DRIs对比 矿质元素 含量 /mg kg-1