蛇龙珠红葡萄酒酿造过程中花色苷的变化规律研究.docVIP

中国农业大学硕士学位论文第三章HPLC-MS联用技术分析蛇龙珠葡萄果实中的花色苷 图3.4蛇龙珠葡萄果实中的花色苷含量 Fig.3.4ContentsofanthocyaninsingrapeberriesofCabemetGernisehet 5种花色素的衍生物所占比例含量从高到低依次为二甲花翠素、甲基花青素、甲基花翠素、花翠素和花青素,二甲花翠素衍生物的比例占83.42%,是蛇龙珠葡萄果皮中最主要的一类花色苷。花色苷不同的衍生物类别所占比例如图3.5所示,其中单糖苷占41.75%,肉桂酰化花色苷占37|34%,乙酰化花色苷占20’33%,花色苷与乙醛的聚合体所占的比例非常小。在香豆酰化的花色苷顺反异构体中,甲基花青索和二甲花翠素的反式结构所占比例分别为86.28%和95.79%。 图3.5蛇龙珠葡萄果实中的花色苷不同衍生物的百分含量 Fig.3.5PercentageofanthocyaninderivativesingrapeberriesofC.abelTletGemisehet 3.3讨论 Ortega等人的研究认为葡萄果实中花色苷的绝对含量和葡萄生长年份(光照和成熟度有关,但其花色苷的种类和组成比例几乎不变,是葡萄种或品种的特征,所以可以根据葡萄中花色苷的种类和比例进行分类。欧亚种葡萄不同于其它葡萄种群,无花色素双葡萄糖苷存在(段长青等, 1997。我们分析2003和2004两年蛇龙珠葡萄果实中花色苷的结果.也得到了相同的结论。前人研究葡萄果实中的花色苷认为,在品丽珠、赤霞珠和美乐中二甲花翠素单葡萄糖苷是第一特征花色苷,二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷为第二特征花色苷,第三特征花色苷因品种而异(Favretto and Flaminl,2000;Garcfa et a1.,2002:Nfifiez et a1.,2004。本实验的结果发现在蛇龙珠葡萄果实中第一特征花色苷同样是二甲花翠素单葡萄糖苷,但第二和第三特征花色苷分别为反式二甲花翠素香豆酰化单葡萄糖苷与二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷。且蛇龙珠中不含品丽珠、赤霞珠和美 中国农业大学硕士学位论文第五章花色苷对红葡萄酒颜色的作用5.2.2新鲜蛇龙珠红葡萄酒花色苷与颜色的关系 以添加单宁VVR的蛇龙珠葡萄滔为例,选择发酵结束和120天时葡萄洒为研究对象,比较花色苷与葡萄酒红色的结果,如图5.5所示,所有花色苷及花色苷总量均以120天时为高,而红色色调后者也显著高于前者,表明在新鲜型红葡萄酒中,花色苷的浓度对葡萄酒红色起着重要作用,而图5.6表明花色苷衍生物的不同与葡萄酒红色无明显关系。添加单宁R2的蛇龙珠葡萄酒与VVR趋势类似。 固5.5添加单宁vvR蛇龙珠葡萄酒的花色苷对红色色调的影响 Fig.55E纸d ofa+Off锄IlIo呵aninsinCabemetGernischetwinesbyVVR ad如d 圉5.6添加单宁wR蛇龙珠葡萄酒的花色苷不同衍生物对红色的影响 Fig.5.6Effecc ofa’on di胁nt anlhocyaIIin de^vaIjv%in Cabcmet Gemischet wjnes by VVR a叫ed 以不锈钢旋转罐发酵的蛇龙珠葡萄酒为例,选择发酵结束和1加天时葡萄酒为研究对象,比较花色苷与葡萄酒红色的结果,如图5.7所示,所有花色苷及花色苷总量均以3天时为高,而红色色调前者也显著高于后者,表明在新鲜型红葡萄酒中,花色苷的浓度对葡萄酒红色起着重要作用,而图5.8表明花色苷衍生物的不同与葡萄酒红色无明显关系。 中国农业大学硕士学位论文第五章花色苷对红葡萄酒颜色的作用 图57旋转罐发酵蛇龙珠葡萄酒中的花色苷对红色色调的影响 Fig.5.7Effectofa’OilanthoeyeninsinCabemetGernischetwinesby rotaryfermented eontainers 图58华夏92,99葡萄酒的花色苷不同衍生物对红色的影响Fig.5.8Effectofn‘on differentanthocyanin derivativesinCabemetGemischetwinesby rotaryfermented containers 5.2.3陈酿型红葡萄酒花色苷与颜色的关系 在分析了新鲜红葡萄酒花色苷与颜色的关系后,本研究对华夏92,99两种葡萄酒的花色苷及红色色调进行比较,由图5.9知华夏92酒比99的红色深,但花色苷的总量小于99.各个花色苷的组分也大部分小于99,但也有部分花色菅含量大于99。可见花色苷含量与葡萄酒颜色没有直接关系。造成颜色与花色苷总含量相反的原因并不清楚,需要对花色苷进行分组,以便确定对葡萄酒颜色贡献比较大的花色苷组分。 中国农业太学硕士学位论文第五章花色苷对