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发酵工程在功能性食品中的应用 江学文 1 功能性食品 功能性食品是指强调其成分对人体能充分显示机体防御功能的工业化食品，是新时代对传统食品的深层次要求。开发功能性食品的最终目的，就是要最大限度地满足人类自身的健康需要。开发功能性食品，要对其“安全性”和“功能性”进行科学评价，这就需要明确其中起关键作用的、真正具有生理作用的功效成分，或称活性成分，功能因子。 1.1功效成分 显然，功效成分是生产功能性食品的关键。就目前而言，业已确认的功效成分，主要包括以下8类： ⑴功能性碳水化合物：如真菌多糖、功能性低聚糖、功能性单双糖。 ⑵功能性脂类：如ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸、磷脂等。 ⑶氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、酪蛋白磷肽、降压肽、免疫球蛋白、酶蛋白等。 ⑷维生素和维生素类似物：包括水溶性维生素、油溶性维生素、生物类黄酮等。 ⑸矿物元素：包括常量、微量元素等。 ⑹植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化物等。 ⑺益生菌：主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。 ⑻低能量食品成分：包括蔗糖替代品、脂肪替代品等。 功能性食品的出现，标志着作为食品中的关键组分，开始从重点要求大量的传统营养素，转向重点要求微量的功效成分。 1.2高新技术 由于功效成分普遍具有“微量” 、“高效”和“不稳定”的特点，应用传统的工