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酒店餐厅七常管理法的内容 酒店七常管理法的操作方法 酒店管理过程中经常发现令人头痛的问题 1.?现场环境凌乱肮脏 2.?存在死角?管理存在盲区 3.?采购不足或过量?导致积压?变质?控制成本难 4.?物品随意放?难找效率低 5.?酒店安全事故频发 6.?员工?管理人员经常不知干什么?领导在与不在表现完全不一样 7.?节约意识差?原料大量流失?使利润降低 8.?服务质量不稳定?菜品质量不稳定?遭客人投诉?客人很难回头 什么是酒店七常管理法？ 外在：常分类、常整顿、常维护、常规范、常检查、常自律、 物品常分类、现场常整顿、环境常清洁、行为常规范、工作常检查、成果常维 护、从常自律 内在精髓：1.视觉系统：在一段时间养成的视觉、全面视觉管理法又称?TOM（人 60％的思想、思维、行为是由视觉导致的） 2.标准、规范、流程系统“傻瓜式”管理模式（就是把所有工作流程用图 片张贴墙上连三岁孩子都能看懂） 3.思维转化模式（就是把所有的物质思维转化成金钱思维，由金钱思维转 化价格明示化） 4.检查监督系统 七常法的由来 日本岛国的渔民生活习惯——3S?管理模式——日本丰田?5S?管理模式——酒店七常 管理法 七常的宗旨： 使酒店日常繁杂的管理变成员工的实际行动 使酒店复杂的制度变成员工的工作和生活习惯 就是空间小不利于物品倒柜寻找——物品分类集中存放找物品时具有针 对性、环境整洁、提高工作效率、物品适量化 空间大、不考虑如何存放物品有利于物品的寻找——物品随意摆放、降 低工作效率 传统的管理观念： 使命——目标——习惯——行动——文化 创新观念： 行动——习惯——目标——使命——文化 （通过行动塑造现场、通过整洁、规范、优美的工作现场转成员工良好 的工作习惯、生活习惯，利用好的习惯完成目标形成管理文化） 七常的内容及操作方法 1.安全 2.卫生 3.品质 4.效率 5.形象 6.素质 常分类： 判出完成工作所需物品并把它与非需物品分开。将必需物品数量降到最 低程度并把它分类放到一个方便的地方。 *目的：腾空间、空间或用、环境整洁、物质量化打基础 常整顿： 将不用的东西处理掉，把用的东西降至最低并摆放的井然有序，做任何 人都明白的标记、以及先进先出、后进前出、左进右出的原则 *目的：工作现场一目了然、提高工作效率、规范常分类 常清洁： 经常打扫、保持清洁、保持检查、卫生程度由酒店所有员工完成、各个 员工有责任 *目的：创造优美的环境及个人、原料清洁、环境卫生质量 常维护： 对常分类、常整顿、常清洁三常进行维护把前三常的成果标准化、规范 化、制度化，对酒店所有设施设备进行维护 *目的：维持前三常成果 常规范： 在前四常所得的基础上做到工作过程中的标准化、规范化、流程化 *目的：达到管理的标准化、规范化、流程化、流程框架化 常检查： 对七常法的实施进行定期或不定期检查与督导保证七常顺利进行、保证 效果 常自律： 通过以上六常的实施使酒店员工有一个良好的环境和统一的标准、规范， 在常检查的基础上再通过批评教育使员工养成良好的工作习惯。 红：半升} 保存 黄：一升} §牌战略（产品“生产期”） 保存 蓝：一升以上 保存 常分类：1.界定工作不要的物品处理掉，工作中需要的保留工作现场 2.在工作中需要的物品分类 3.酒店私人物品管理，工作中不能放私人物品 4.酒店工具管理、工作需要、叫人配备一套必须的工具并进行分类集中存放 以进行工具透视化管理 常整顿：一站式服务——服务意识 1.?以制度化建立酒店各部门之间的交流培训体系 2.?酒店物品的在家管理制度——物品的标签化管理 确定物品的位置、区域以及价格和现存量 按物品的使用频率、重量安全进行低、中、高来确定物品的摆放位置 2——2：物品的使用频率划分（平面空间） 1.每小时都用的东西 放在离岗位最近的地方 2.每日每月都有的物品 把它保存在使用地方 3.1——6?个月要用的物品 把它保存在中间位置 4.一年内要用的物品 放较远处 5.一年都不用的物品 丢掉或入库 2——3：酒店物品的物流、量化管理制度——标签化管理 两排以上物品：左进——右出 最高 存量 一排的物品：?后进——前出 最低 存量 没有保质期的：先进——先出 盒装物品： 后进——前出（自制物品如：牛肉、调料标上保质期） 2——4：平面管理制度——效率管理便于物品?30?秒取出或放回 1.酒店库房、货架、冰箱、工作物品制定平面图 2.平面图内容：物品摆放存档平面图、负责人、照片、标准，要求下班进行 七常、清理时间、检查时间 2——5：区域职责制度——岗位职责、责任区职责、每个区域都有负责人标签、责任 人照片、姓名、替班人 【一个区域不能出现两个或两个以上的责任人、一个责任区必须有一个责任 卡】 2——6： 物品容器管理制度——所有物品透视化，