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酒水成本管理 第一节 酒水成本种类与特点 酒水成本指酒水经营所发生的各项费用和支出。根据成本的构成因素，酒水成本可以分 为原料成本，人工成本和经营费用。根据成本性质分类，酒水成本可以分为固定成本和实 际 成本。一些管理人员认为酒水经营成本还存在半变动和酒水酒水销售。酒水成本控制点多， 泄露点多，需要认真控制。 一．原料成本 原料成本指直接销售给顾客的各种酒，咖啡，茶，果汁和各种食品的原料成本。 二．人工成本 人工成本指参与酒水经营的管理人员，技术人员和服务人员的工资和其他支出。包括 酒吧或餐厅经理，调酒师，服务人员级辅助人员的工资，餐费，奖金和其他支出。 三．经营费用 经营费用指酒水经营中，除原料成本，人工成本以外的其他费用和支出。包括营业税， 房屋租金，设施与设备折旧费，燃料和能源费，餐具，用具，酒具和低值耗品费，采购费， 绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费。 四．固定成本 固定成本是指在一定经营范围内，不随销售量增减而变化的成本。不论酒水销售量高， 低或几乎没有，这种成本都必须按计划支出。例如，设备折旧费，大修理费，管理人员和 技术人员的工资等。固定成本并不是绝对不变的，当酒水经营数量和经营水平超出企业现 有经营能力时，企业需购置新设备，招聘新管理人员和技术人员，这时固定成本会增加。 正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变，当酒水销售量增加时，单位酒水所负担的 固定成本相对减少。 五．变动成本 变动成本指随销售量成正比例变化的成本，例如原料成本，临时职工和实习生工资， 能源与燃料费，餐具和洗涤费等。这类成本总量随酒水销售量增加而增加。但变动成本总 额增加时，单位酒水变动成本不变。例如，某酒吧营业收入增加时，它的原料总成本会相 应增加，而每一杯酒水的原料成本没有任何变化。 六．半变动成本 许多有经验的管理人员认为能源费和职工工资属于半动成本。这些成本尽管随酒水销售 量变化而变化，但这些变化不一定与产品销售量成正比例。如果加强管理和提高工作效率 可以节省能源费，降低人工成本。因此半动成本指随着销售量变化而部分变化的那些成本。 七．可控成本 可控成本指酒水经验管理人员在短期内可以改变或控制的变动成本，可控成本包括原 料成本，燃料和能源成本，临时职工工资和费用，广告与公关费等。管理人员可通过调整 酒水配方改变酒水成本，通过加强管理降低经营费用。 八、不可控制成本 不可控制成本指企业管理人员在短期内无法改变的固定成本。如房租、固定资产折旧 费、大修理费、贷款利息及管理人员工资等。因此不可控制成本的有效管理必须加强酒水 经营，不断开发新产品，增加营业收入，减少固定成本在单位产品中的比例。 九、标准成本 标准成本指一定时期内及正常经营情况下所应达到的目标成本，也是衡量和控制企业实 原料名称 重量（数量） 成本 威士忌酒 1.5?盎司（约?45?毫升） 某品牌威士忌酒每瓶采购价 格为?262?元，容量为?32 每瓶烈性酒标准流失量为?1 盎司 冷藏鲜柠檬汁?20?毫升、糖 粉?10?克、冷藏的苏打水?90 毫升、冰块 际成本的一种预计成本。标准成本的制定是根据过去几年经营成本的记录，预测当年原料 成本、人工成本和经营费用的变化，制定出有竞争力的各项成本。 十、实际成本 实际成本是指根据企业报告期内（通常为?1?年）实际发生的原料成本、人工成本和经 营费用。它是酒水经营企业进行财务成本核算的基础。 第二节 酒水成本核算 一、原料成本组成 原料成本指餐厅和酒吧销售给顾客的酒或饮料的原料成本。鸡尾酒成本不仅包括 它的基酒（主要使用的酒），还包括所有辅助原料成本。 二、零杯酒成本核算 在酒水经营企业，烈性酒和利口酒以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的容量常为 1?盎司。因此计算每一杯酒的成本，需要先计算出每瓶酒可以销售多少杯酒，然后每 瓶酒的成本除以销售的杯数就可以得到每杯酒的成本。 每杯酒成本＝ 例?1：某品牌金酒每瓶成本?180?元，容量是?32?盎司。企业规定在零杯销售时，每瓶酒 的流失量为?1?盎司内，零售每杯金酒的容量是?1?盎司。计算每杯金酒的成本。 每瓶酒成本 每杯金酒成本＝────────────────── (每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量 鸡尾酒的成本核算 计算鸡尾酒的成本不仅要计算它使用的基酒（主要使用的酒）成本，而且要加入辅助酒、辅 助原料和装饰品的成本。 每瓶烈性酒成本 每杯鸡尾酒的成本＝────────────────+每份鸡尾酒配料成本+装饰品成本 （每瓶九容量-每瓶酒标准流失量）/每杯鸡尾酒标准容量 例?2:计算一杯哥连士的成本。 哥连士配方盎司，2621?杯哥连士=────────+1.70=14.38=14.40 哥连士配方 盎司， 262 （32-1）/1.5 四、酒水原料成本率 酒水原料成本