餐饮服务与管理(-166).pptVIP

第四章 菜单管理 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。菜单的设计与制作，必须有深厚中西菜肴知识做铺垫。 二、菜单的作用 1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带 2、菜单决定了餐饮设备的选购 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一 三、菜单设计的依据 （一）目标市场需求 　　任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与 能力。因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。 （二）菜肴的销售量与获利能力 　　决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。 （三）原料的供应情况 　　餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。 （四）菜肴的花色品种 　　花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、