HACCP计划---冻腌鱼制品.docVIP

万宁市港北富渔水产有限公司 HACCP计划 gu HACCP计划 （冻腌制海水鱼） 文件编号:HY-HACCP-01 修订号码: A/0 万宁市港北富渔水产有限公司 制定：莫连强 批准人: 莫石连 生效日期: 2016/8/1 版权 版权 本文件未經書面批准，不得翻印。 万宁市港北富渔水产有限公司 HACCP计划 修 改 页 修改页数 修改章节 页 数 修 改 说 明 修改版号 文件目录 1.颁 布 令 2．编制目的及范围 3．基本概念 4．HACCP小组成员名单 5．产品原料描述 6．产品描述 7．工艺流程图 7．1工艺流程图 7．2生产工艺流程描述 8．危害分析工作单 9. 确定CCP 10． HACCP计划表 11．关键限值与操作限值的制定和验证 12. 关键控制点（CCP）监控 13. HACCP计划纠偏 14. HACCP计划验证 15.记录管理 1、颁 布 令 为实现本公司食品安全方针和目标，更好地对食品生产全过程进行控制，确保食品安全符合法律法规和食品链上下游消费者的要求。本厂依据GB/T22000：2006《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，结合公司系列产品安全管理的实际情况，对食品安全生产过程进行了分析，确定了影响食品安全的危害因素和关键控制点，确定了控制的关键限值和控制方法。经对相关关键限值和控制方法的验证和确认，是符合本厂产品安全生产控制要求的；并编制了本《HACCP计划》。 经审定，本《HACCP计划》切实可行，可以满足法律法规/消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，并于2016年8月1日起实施。全体员工必须认真遵照执行。 总经理：莫石连 日期：2016-8-1 2、编制目的及范围 为确保产品的食用安全性，保证消费者利益，对生产过程生产的安全危害进行分析；建立相应的关键控制点、关键限值，对应关键限值的监控要求，实施相应的监控频率、监控方式和纠偏方式等，以更好的保证产品的安全卫生性符合相关法律法规/消费者的要求；并根据产品安全控制的实际情况进行修正，以预防为主，将各个环节存在危害降至最低水平，以保证食品的安全性。 本《HACCP工作计划》适应本公司从原料采购、运输、存储管理，到加工控制直至销售到消费使用者的整个过程的关键控制点的操作控制。 3、基本概念 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 1.0危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。 2.0危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 3.0严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类： （1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。 （2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 （3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 4.0危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。 5.0关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。 4、HACCP 小组成员名单 姓名 小组职务 部门 公司内职务 任职要求 职责 莫连强 组长 生产部 管理者代表、生产厂长 食品安全专业，5年以上工作经验 协助组长工作。组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负责。负责就食品安全管理体系的有关事宜的外部联络。 莫淑云 成 员 品质部 经理 食品相关专业，2年以上相关工作经验 负责加工流程和工艺参数的设计；负责制订SSOP计划、质量追踪和产品标识规程、加工标准操作程序，并监督实施。负责计量器具的校验。 魏忠和 成员 生产部 技术员 林汉新 成员 生产部 技术员 王刚 成员 生产部 仓管 5、原料描