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食品添加剂及其标准 一、食品添加剂的定义、分类及作用 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或天然物质。 包括： 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果中的基础剂物质 食品工业用加工助剂 食品添加剂的主要分类 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类（2000多种）： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂　（3）发色剂 　　　　（4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂　（11）着色剂 （12）乳化剂 　（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂 　（16）酶制剂　（17）被膜剂 （18）发泡剂 　（19）保鲜剂　（20）香料 　（21）营养强化剂 （22）其他添加剂等　 课外知识：美国食品添加剂的类别 食品添加剂的作用 保持或提高食品的安全性和新鲜度； 提高或维持营养价值，作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份； 提高食品的质量和稳定性，改善口感。 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 防止变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工 满足其他特殊需要 常见误区 被长期使用≠安全，天然物质≠安全。 必须经过风险评估，证明安全可靠 在安全限量值以下，长期摄入不会对健康产生危害 非食用物质不是食品添加剂（苏丹红，吊白块，三氯氰胺）。 可能会导致头疼、恶心和胸痛 它会导致肥胖症、高胆固醇和心脏病 过量食用会导致肥胖症和糖尿病 过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病 会导致儿童多动症 汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。它会导致胆固醇增高以及冠心病 　　食品添加剂的危害 二、我国食品添加剂标准概况 食品添加剂 测定方法 使用范围、使用量 GB2760 /2007 GB14880 含量 杂质 GB5009 食品卫生检验方法 规格标准 使用卫生标准 测定方法 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等。 GB2760将食品添加剂 按功能分为23个类别。 三、餐饮检查中常见的食品添加剂 　四、餐饮企业食品添加剂的“五专”要求和公示、备案制度 重点场所：仓库、初加工、面点、熟食间 重点环节:索证、保管、使用、人员 重点食品：水发食品、面点、凉菜 食品添加剂管理“五专制度” 1、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备。 2、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保。 3、专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制。 4、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量。 5、专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。 餐饮企业使用添加剂的公示和备案制度 要求自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位必须向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上公示详细添加剂信息。 餐饮服务单位新增使用食品添加剂的，必须到监管部门备案之后方可使用，并按要求在店堂醒目位置或菜单上公示详细添加剂。 餐饮服务单位凡是应当公示而没有公示的，应当备案而没有备案的，一律列入黑名单。 五、使用添加剂易出现的问题及处罚 对餐饮企业非食品添加和乱用食品添加的处罚 对非法添加非食用物质的，如（罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等）一律吊销相关许可证，一律依法没收其非法所得和用于违法经营的相关物品，一律移送司法机关。 滥用食品添加剂的，一律责令改正，一律列入黑名单，一律公开曝光。 六、建立和完善食品添加剂使用管理制度 1．制定餐饮服务环节食品添加剂使用管理规定。 2．明确允许使用的食品添加剂品种，指导餐饮服务单位规范食品添加剂使用。 　3．监管部门要紧密结合实际，抓好相关规定、制度的贯彻落实，充分发挥社会监督员作用。 　　小结： 食品添加剂并非洪水猛兽，有些食品添加剂并无毒性，有些食品添加剂在大剂量或长期食用时有轻微毒性，但少量食用并无大碍。当然，也有一些食品添加剂有引起健康问题的可能性，我们要时刻警醒，在对人民生活添光加色的同时，也不能危害到人们的健康。 * * 色素本身并无营养价值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以给食品染色，让它显得艳丽好看，以吸引消费者购买。（非工艺必要的） * * 卫生部食品安全综合协调与卫生监督局，最新：关于批准葡萄皮红等18种食品添加剂扩大使用范围、使用量的公告（中华人民共和国卫生部公告2010年第16号） * * * 色素本身并无营