第六章 宴会服务管理.pptVIP

第六章 宴会组织与管理 第一节 宴会种类与会场设计 （二）按宴会的形式分 1、鸡尾酒会 2、冷餐会 3、茶话会 二、宴会活动计划书与会场设计 西餐宴会台型设计及席位安排 5 主宾 主人 3 7 8 4 副主人 副主宾 6 西餐宴会台型设计及席位安排 台形设计的注意事项 二、宴会活动计划书与会场设计 （二）宴会会场设计 课堂作业：婚宴，2009年5月1日中午12点举行，50桌，大型的长方形的宴会厅举行，乐队，婚宴内容：新郎、新娘互道心声并进行爱情宣言、交换戒指、喝交杯酒；拜堂，领导或亲人代表祝福发言，亲人点歌祝福等；贵宾约20人，请您进行宴会会场设计 第二节 宴会服务管理 一、宴会预定管理 （一）预定方式 1、亲临 2、电话 3、电传、信函、E-mail等方式 4、客人委托他人预定 5、政府有关部门的指令性安排 主动争取客源：75%自己来，25%靠争取 （二）提供相关资料及咨询服务 1、场地图及容量 2、餐饮收费表、场地及器材租借价目表、饮料价目表 3、菜点及酒水的实物照片 4、宴会预定金的收费规定 5、宴会时间变更或取消的有关规定 （三）预定程序 三、宴会组织管理 （一）宴会组织者的职责 （二）宴会前的准备 1、召开工作会议 明确宴会中的基本情况、菜点情况及注意事项和具体要求 2、宴会物质准备 3、服务员的合理配备 （3）人员分工 （三）宴会前的检查 * * * * * * * * * 一、宴会的种类 （一）按宴会的目的分 1、国宴 2、婚宴 3、商务宴会 4、寿宴 5、谢师宴 国宴：国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或欢迎应邀来访的国家元首或政府首脑举行的正式宴会。 例：国家名义邀请来访的国家元首或政府首脑出席的宴会，宴会厅内悬挂双方国旗，设乐队，奏国歌，席间致辞，菜单和座席卡上均印有国徽。国宴的特点是：出席者的身份高，接待规格高，场面隆重，政治性强，礼仪严格，工作程序规范、严谨等。 鸡尾酒会：站立式鸡尾酒会，食品：鸡尾酒及各种小食品（三明治、炸薯条、糕点等）；适合开、闭幕典礼；新闻发布会；记者招待会等。 特点：方式、场地选择灵活，客人来去自由、轻松活泼、不拘一格。 冷餐会：站立式的餐饮宴会，不排座位，有时也可根据需要设桌供客人就坐，食品：以冷餐为主，兼有热菜，客人自由取食和饮料； 特点：灵活，自由、方便、不拘一格。 茶话会：最简便的宴会形式，以吃点心、饮茶为主，席间常有一些短小的文艺节目助兴。 特点：灵活，自由、方便。 （一）宴会的活动计划书1.宴会性质、时间、人数、程序2.宴会厅的台形布局及席位安排3.主桌台的坐席排列、花卉布置、餐巾花型、工艺饰物4.主持台、话筒位置、花卉布置及工艺饰物 中餐小型（1-10桌）台型及席位安排   · 主人 副主人 主宾 副主宾 主席台 一桌宴会 主席台 主席台 A：任何形式的宴会，均要突出主桌或主宾席B：主桌要专设服务桌，其余各桌酌情设立服务桌。C：宴会中如有文艺演出，有舞台的要利用舞台，没有舞台的应设计出演出占用的场地D：安排桌号时应照顾到宾客的风俗习惯；E：大型宴会餐桌之间距离不应少于1.5米，餐桌距墙不少于1.2米；F:餐桌的尺寸、餐椅式样、颜色都应力求协调、整齐、美观。 （一）宴会的活动计划书1.宴会性质、时间、人数、程序2.宴会厅的台形布局及席位安排3.主桌台的坐席排列、花卉布置、餐巾花型、工艺饰物4.主持台、话筒位置、花卉布置及工艺饰物 5.宴会大厅装饰布置及主题布置 6.管理人员、服务人员岗位定点及工作安排 7.宴会的菜单和酒水单 8.上菜、撤盘的线路 9.背景音乐的选择 10.灯光、音响的要求11.保安部、工程部、营业部等部门各自 的分工12.文艺演出、时装表演的场地安排（有或没有）13.乐队人员位置安排 1.接受预定2.预约，确定宴会的各项内容及注意事项3.签订合同，收取订金4.发布宴会通知单 （1）场地布置及要求（2）服务桌的配备及要求（3）餐具要求（4）摆台（5）酒水饮料（6）水果（7）冷菜 （1）服务人员的选择（2）贵宾席、主宾席服务人员要求 ① 现场指挥② 酒水、传菜③ 桌面服务员④ 迎宾⑤ 休息服务⑥ 后台清理