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乡村学校食堂 食品加工操作指导意见 第一章总则 第一条 为加强我县乡村学校食堂食品安全监督管理，保 障学生的用餐安全和身体健康，防止学校食物中毒或其他食源性 疾患事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服 务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定》等有关规定，结合我县乡村学校食品加工实际情况，制定 本指导意见。 第二条 本指导意见适用于县乡村学校食堂的食品安全监 督管理。 第二章管理与责任 第三条 学校食堂必须达到一定的条件，取得《餐饮服务 许可证》后方可供餐。 （-）学校食堂校长为食品安全第一责任人； （二）要建立健全食品安全管理机构和岗位责任制，建立食 品及食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、 食品加工制作、餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设 施、环境卫生清洁等八项管理制度，并张贴上墙。 第三章建设、设施与环境卫生要求 第四条 学校食堂厨房必须远离污染源，距离厕所、暴露 垃圾堆（场）等污染源25米以上。 第五条 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工切 配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作区，以及食品库房、 更衣室、清洁工具存放场所或区域等。各区均设在室内。 第六条 各加工操作区按照“生进熟出”的顺序合理布局，防 止食品在存放、操作中产生交叉污染。 第七条 加工区内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或 距离25m以上卜 第八条学校食堂的加工操作间应符合下列要求，方可取 第八条 学校食堂的加工操作间应符合下列要求，方可取 得《餐饮服务许可证》 （一） 加工间应设在室内，其设施必须与就餐人数相适应, （二） 墙壁应瓷砖到顶； （三） 地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一 定坡度； 天花板应用防霉防水材料吊顶 天花板应用防霉防水材料吊顶 （五）配备有足够的照明、通风、排烟装置；有完善的防蝇、 防尘、防鼠设施，如配置纱门、纱窗!1!,木门下端有金属防鼠扳, 防尘、防鼠设施，如配置纱门、纱窗 !1! ,木门下端有金属防鼠扳, 下水道出口处有金属隔栅；应有带盖垃圾桶。 （六）设置天然气、煤气或外扒灰式炉灶，设有细加工、配 料操作台及餐饮具存放柜。 （七）配有食品留样专用冰箱及食品安全快速检验设备。 第四章 食品采购及加工食品安全要求 第九条食品原料采购人员要严格把好食品的采购关。在 第九条 食品原料采购人员要严格把好食品的采购关。在 1=1采购食品时，必须索取相关证照的复印件、索取发票和检验报告。 1=1 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物检疫部门出具的动物检疫检 验合格证明复印件；采购定型包装食品时，必须索取发票和检验 报告；所有采购的食品原辅材料必须有经营者出具的货物清单并 签名或盖章。 禁止采购下列食品： （-）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害 物质污染可能对人体健康有害的食品 物质污染 可能对人体健康有害的食品 （二）未经动物检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其 制品； （三）来源不明或超过保质期限的食品 （四）其他不符合食品安全标准和要求的食品。 第十条专职的食品安全负责人和食品原料采购人员要 第十条 专职的食品安全负责人和食品原料采购人员要 严把食品验收关。验收合格的食品及食品原辅料必须进行台账登 记；使用食品添加剂的必须设专用台账，专柜存放，专人保管。 第十一条学校应相对固定食品采购单位，并与食品生产经 营者签订质量安全保证协议书。 第十二条 食品原料的储存应当分类、分架、隔墙、离地 存放，调味品用有盖容器盛放，应定期检查，及时处理变质或超 过保质期限的食品。食品储存区禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品。用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志,生食品. 生活用品。 用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志,生食品. 成品和熟食品应分柜存放，做到生熟分开、荤素分开。 第十三条 用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定 位存放，用后洗净，保持清洁。 第十四条 必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工 或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。蔬菜在加工前 必须进行充分浸泡后再冲洗，防止农药残留；肉类食品要保证彻 底清洗干净后再加工。 第十五条加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的 第十五条 加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的 大块食品，其中心温度不低于70°Co肉类和豆类食品必须充分 加热，确保煮熟煮透后才能出售，禁止使用外购的熟肉制品。禁 止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食 品。禁止烹饪人员直接用炒勺尝味。不得向学生提供冷荤凉菜。 第十六条食品在烹饪后至出售前一般不超过 第十六条 食品在烹饪后至出